ARTUSI: 778. Chocolate

No es cosa fácil contentar a todos y menos aún en esta materia, habiendo tantos y variados gustos entre la gente. No habría podido suponer que un señor hubiese encontrado en mi libro una laguna que le atormentaba. "¿Cómo se pueden gastar tantas palabras -decía él- en elogios del café y del té y no mencionar el alimento de los dioses, el chocolate que es mi pasión, mi bebida predilecta?". Diré a este señor que antetodo no había hablado porque si debiera contar la historia de las adulteraciones de los fabricantes al manipularlo, me habría extendido demasiado y porque todos, más o menos bien, un chocolate caliente lo saben hacer.
El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece naturalmente en la América meridional, en particular en México donde se utilizaban sus frutos, como comida y como bebida, desde tiempos inmemoriales y donde fue conocido por los españoles la primera vez que arribaron. Las dos calidades más apreciadas son el cacao Caracas y el Marignan, que mezclados en las debidas proporciones, dan un chocolate mejor. Para garantizarse la calidad no hay más que evitar los precios muy bajos y dar preferencia a los fabricantes más acreditados.
Para una taza abundante hacen falta como mínimo 6o gramos de chocolate, disuelto en dos decilitros de agua; pero pueden servir 50 gramos si lo preferís ligero, y llevar la dosis hasta 80 gramos si lo deseáis muy consistente. Echadlo a trozos en la chocolatera con el agua y, cuando comience a estar caliente, removedlo para que no se pegue y se disuelva bien. Apenas haya alzado el hervor, retiradlo del fuego y batidlo durante cinco minutos. Después haced que alce de nuevo un hervor y servidlo. Como alimento nervioso excita también la inteligencia y aumenta la sensibilidad; pero, rico en albúmina y grasa (manteca de cacao), es muy nutritivo, ejercita una acción afrodisíaca y no es de muy fácil digestión, por eso se usa aromatizado con canela o vainilla. Quien tenga el estómago para poderlo tolerar "el chocolate es conveniente -dice el profesor Mantegazza- para los viejos, para los jóvenes débiles y esmirriados, para las personas postradas por largas enfermedades y por abusos de la vida". Para quien trabaja bastante con la cabeza y no puede cansar el ventrículo por la mañana con un suculento desayuno, el cacao ofrece una excelente comida matutina.

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