Describo para vosotras, señoras de gusto delicado y fino, el siguiente helado, persuadido de que lo agradeceréis mucho; y como al componer estos platos he dirigido muy a menudo mis pensamientos hacia vosotras, con el fin de interpretar y satisfacer también vuestro gusto, no me puedo despedir sin auguraros que conservéis por mucho tiempo las envidiables virtudes de la florida salud y de la belleza.
200 gr. de azúcar. 150 gr. de almendras dulces con 4 ó 5 amargas. 8 dl de agua. 2 dl de nata. Aroma de agua de azahar o de cilantro.
Poned a hervir el azúcar en el agua durante diez minutos con los cilantros, como en la Leche a la portuguesa, nº 693, si queréis este aroma. Pelad las almendras, trituradlas finísimas en el mortero diluyéndolas con alguna cucharada del sirope obtenido y mezcladlas al mismo.
Después pasadlas por un paño de tejido ralo exprimiendo bien hasta extraer de las almendras toda la sustancia posible, repitiendo más veces la operación desde el mortero, si es necesario. Añadid la nata al líquido exprimido, heladlo en la sorbetera y cuando esté bien sólido servidlo en vasos. Esta dosis podrá bastar para nueve o diez personas.
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