ARTUSI: 575. Brioches

300 gr. de harina de Hungría*. 150 gr. de mantequilla. 30 gr. de levadura de cerveza. 20 gr. de azúcar. 5 gr. de sal. 6 huevos.

Atemperad la levadura de cerveza con agua templada en la cuarta parte de la harina; formad un bollito redondo y consistente, hacedle un corte en cruz y ponedlo a fermentar en un lugar templado dentro de una cacerolita con un velo de harina debajo. A la harina que queda hacedle un agujero en el centro, poned el azúcar, la sal y un huevo, y con los dedos mezclar estas tres cosas, después añadid la mantequilla a trocitos y comenzad a trabajar la harina, primero sirviéndoos de la lama de un cuchillo y después de las manos, para formar una pasta que pondréis en una fuente para trabajarla mejor.

Unid a ésta el bollo de levadura, cuando haya crecido el doble, y sirviéndoos de las manos para trabajarlo mucho, añadid los otros huevos uno a uno.

Después la fuente ponedla en un lugar templado y bien cerrado, y cuando la mezcla haya fermentado reservadla y con ella rellenad por la mitad unos veinte moldes estriados, que antes habréis untado con mantequilla o manteca y espolvoreado con harina mezclada a la mitad con azúcar lustre.

Volved a ponerlos a fermentar, después doradlos y cocedlos en el horno o en el horno de leña.

*La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)