Esta receta es un clásico que nació en nuestra cocina "antesdeayer", pero ya es un clásico. Y que nos perdonen los eruditos. Porqué. Por que cuando anuncias un menú de arroz a la brasa y no sabes si va a venir alguien a comerlo, lo más sensato es no hacer ninguna compra y cocinar con lo mejor que combina de lo que tienes en la despensa.
Caracoles. Manitas de cerdo. Carrilleras. Arroz. Brasas. Ajilimójili. Vino blanco. Vino tinto. Cebollas. Puerros. Apio. Zanahorias. Laurel. Tomillo limonero. Clavo. Agua. Sal.
1º Limpiar los caracoles.
Nosotros los caracoles los recogemos en verano, cuando están cerrados. De esta manera se pueden consumir al instante porque ya están purgados. Lo primero es ahogarlos. Así que busca un recipiente amplio y con tapa. Lo llenas de agua hasta el borde. Lo tapas y le pones peso encima. (Recuerda meter los caracoles en el agua). Tardarán aproximadamente en morir ahogados unas doce horas, la mayoría de ellos. Procura levantar la tapa y quitar los que están pegados cada tres horas, removiendolos. Para lavarlos, por lo menos tendrás que cambiar el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté cristalina. Verás que suaves y restauradas quedan las manos del cocinero. Una vez limpios, se ponen en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel, un puñado de sal gorda y un chorrito de vino; y, antes de que rompa a hervir el agua, se sacan los caracoles y se sumergen en agua con hielo. Reservar.
2º Las manitas de cerdo.
Sobre todo, fíjate que las manitas no tengan pelos. Hazte un favor, quémalos, córtalos con tijera, aféitalos, como más te guste. Sumérgelas en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel y doce clavos. Hervir a fuego lento unas tres horas o hasta que estén hechas. Están muy blanditas y gelatinosas, lo ves porque se abren y pierden su forma un poquito y puedes ver los huesos. Sácalas del caldo. Reserva el caldo. Las manitas hay que deshuesarlas, mejor en caliente. Reserva las manitas.
3ª El estofado de carrillera.
Las carrilleras se limpian quitando la piel exterior cuidadosamente con la puntilla bien afilada. En una olla se pone cebolla, zanahoria, apio, puerro, no importa cómo lo cortes, mientras no sea en juliana. No pongas aceite, ni grasa alguna. Deja que se vayan dorando las verduras a fuego lento hasta que el fondo de la olla coja ese tono marrón que no es quemado. Añade vino tinto, vino blanco y rasca el fondo, añade las carrilleras y guisa a fuego lento hasta que estén blanditas. Retira las carrilleras y resérvalas. Reserva el caldo.
4º El arroz.
Usa el de tu preferencia, que no sea aromático, ni exótico. Si es bomba, mejor. El bomba es el mejor para la brasa. Recuerda que no estamos haciendo una paella.
Mezcla el caldo de las manitas y el de las carrilleras en una olla. Añádele sal hasta que lo notes un pelín pasado y ponlo a hervir. En la paella pon una buena cucharada de ajilimójili y, en cuanto empiece a dorarse, añade las carrilleras troceadas, los caracoles y las manitas de cerdo picadas, añade el arroz y saltéalo. Añade el caldo hirviendo (es muy importante que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas) en la proporción adecuada para cocer el arroz... Si de aquí en adelante no sabes terminar esta receta, no la empieces. Está delicioso.
Caracoles. Manitas de cerdo. Carrilleras. Arroz. Brasas. Ajilimójili. Vino blanco. Vino tinto. Cebollas. Puerros. Apio. Zanahorias. Laurel. Tomillo limonero. Clavo. Agua. Sal.
1º Limpiar los caracoles.
Nosotros los caracoles los recogemos en verano, cuando están cerrados. De esta manera se pueden consumir al instante porque ya están purgados. Lo primero es ahogarlos. Así que busca un recipiente amplio y con tapa. Lo llenas de agua hasta el borde. Lo tapas y le pones peso encima. (Recuerda meter los caracoles en el agua). Tardarán aproximadamente en morir ahogados unas doce horas, la mayoría de ellos. Procura levantar la tapa y quitar los que están pegados cada tres horas, removiendolos. Para lavarlos, por lo menos tendrás que cambiar el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté cristalina. Verás que suaves y restauradas quedan las manos del cocinero. Una vez limpios, se ponen en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel, un puñado de sal gorda y un chorrito de vino; y, antes de que rompa a hervir el agua, se sacan los caracoles y se sumergen en agua con hielo. Reservar.
2º Las manitas de cerdo.
Sobre todo, fíjate que las manitas no tengan pelos. Hazte un favor, quémalos, córtalos con tijera, aféitalos, como más te guste. Sumérgelas en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel y doce clavos. Hervir a fuego lento unas tres horas o hasta que estén hechas. Están muy blanditas y gelatinosas, lo ves porque se abren y pierden su forma un poquito y puedes ver los huesos. Sácalas del caldo. Reserva el caldo. Las manitas hay que deshuesarlas, mejor en caliente. Reserva las manitas.
3ª El estofado de carrillera.
Las carrilleras se limpian quitando la piel exterior cuidadosamente con la puntilla bien afilada. En una olla se pone cebolla, zanahoria, apio, puerro, no importa cómo lo cortes, mientras no sea en juliana. No pongas aceite, ni grasa alguna. Deja que se vayan dorando las verduras a fuego lento hasta que el fondo de la olla coja ese tono marrón que no es quemado. Añade vino tinto, vino blanco y rasca el fondo, añade las carrilleras y guisa a fuego lento hasta que estén blanditas. Retira las carrilleras y resérvalas. Reserva el caldo.
4º El arroz.
Usa el de tu preferencia, que no sea aromático, ni exótico. Si es bomba, mejor. El bomba es el mejor para la brasa. Recuerda que no estamos haciendo una paella.
Mezcla el caldo de las manitas y el de las carrilleras en una olla. Añádele sal hasta que lo notes un pelín pasado y ponlo a hervir. En la paella pon una buena cucharada de ajilimójili y, en cuanto empiece a dorarse, añade las carrilleras troceadas, los caracoles y las manitas de cerdo picadas, añade el arroz y saltéalo. Añade el caldo hirviendo (es muy importante que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas) en la proporción adecuada para cocer el arroz... Si de aquí en adelante no sabes terminar esta receta, no la empieces. Está delicioso.
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