Toma una libra y media de buen queso fresco, y córtalo menudo, y tritúralo muy bien, y toma doce o quince albúmenes o claras de huevo, y trabájalas muy bien con el queso, añadiendo media libra de azúcar y media onza de jengibre del más blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca de cerdo bonita y blanca, o en lugar de manteca lo mismo de botiro(1) bueno y fresco, lo mismo de la leche competentemente, cuanta sea necesaria, que será suficiente un tercio de jarra. Después harás la pasta o la costra en la sartén, muy fina como tiene que ser, y la pondrás a cocer dándole fuego fuerte por abajo y por arriba; y harás que por encima esté un poco dorada por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida retírala de la sartén y por encima le pondrás azúcar fino y una buena agua de rosas.
(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)
