AÑO II

Había (porque, desde luego es una de esas películas que no se quedan...) una del controvertido, polémico enfant-terrible, víctima, delincuente y gran director de cine Roman Polanski, cuyo título tradujo -creo que erróneamente- la filmoteca de Madrid como "Qué, qué, qué". Es algo así como un ensayo libertario (post-traumática, consecuente e ineludible respuesta a una represión sexual anterior en la historia) que  seguramente retratará bien una época políticamente incorrecta, pero que a mis ojos e intelecto resultó zafio y aburrido... Pero me he acordado de esta película al releer el título que puse a este post que ahora comparto, que le llamo hoy AÑO II y que le subtitulo como lo llamé en su día -erróneamente también, creo:)

¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué?. Una propuesta para acompañar la cocina clásica en equilibrio con las nuevas tendencias de nutrición para una comida saludable. Guarniciones propuestas por el caracol. 

El Año II de El Caracol Picante ha significado una propuesta más amplia que la que venía desarrollándose durante el periodo anterior. Quizá estemos todavía buscando una temática en la que centrar nuestra aportación como cocineros, aunque son muchos los temas que nos interesan y quizá sigamos dedicándonos a hablar de lo que nos apetezca sin marcarnos otra línea tan señalada como la previa de la traducción de textos o recetarios, que no dejamos.

Continuamos nuestro trabajo de traducción de grandes clásicos de la cocina italiana en dos periodos históricos muy significativos, il quattrocento e l'ottocento.

¿Porqué el Maestro Martino?

El quattrocento representa dentro de la historia de la humanidad llamada "occidental", es decir, Europa, el punto álgido de dominación política de la iglesia católica apostólica antes de su primer cisma, el del hombre, el renacimiento. El Maestro Martino vivió, siendo un poco más mayor, la misma época  que Leonardo da Vinci (quien también gustó de escribir de cocina y nos dejó el ahora llamado Codex Romanoff, datado en torno al 1490, unos treinta años más tarde que el que nos ocupa).

 

Para iniciarse, este libro 

de la Editorial Planeta.

El Maestro Martino es sin duda un hombre del renacimiento, aunque daba de comer a, seguramente damas también, y caballeros que todavía ya andaban en la edad media, el clero. Por lo que llevamos traducido, no tenemos ninguna duda para afirmar lo que hemos dicho. En la edad media, el gusto por el jengibre estaba muy extendido. Con el jengibre se consigue frescor en la boca y ligereza en el aliento. Sus propiedades balsámicas son también conocidas desde muy antiguo, suaviza la garganta y relaja el sistema respiratorio. Y estamos seguros de que son muchas más las ventajas de este tubérculo picante y fresco. Aunque hay paladares que no lo toleran (como el nuestro, lo reconocemos). El capítulo III del "cocquinaria" del Maestro Martino, dedicado a las salsas, nos hizo evidente lo del jengibre, podéis ver que no son pocas las recetas propuestas con este ingrediente. Un cocinero no hace eso... Un cocinero no utiliza tan prolijamente un mismo ingrediente a no ser que esté "de moda" y tenga que gustar a sus comensales de paladares habituados. ¿Qué hace Martino? Pone jengibre en casi todas las salsas porque la salsa es uno de esos componentes del plato de los que puede prescindirse cuando el asado (o lo que se tercie) está bueno, y esto suele ser cuando está bien hecho...  Lo que nos gusta del Maestro Martino es que hoy en día sigue teniendo muchos méritos para ser maestro. Gracias a él hemos conocido un buen número de usos y beneficios de la vid, más allá del fruto maduro y de sus vinos y derivados: hemos conocido el agraz, muy utilizado todavía en la actualidad en la cocina alemana y francesa, por ejemplo, de hecho no es difícil en estos países hacerse con agraz en el mercado; hemos conocido el uso de las pámpanas (hojas tiernas de la vid) como ingredientes, también de los zarcillos (esos tallos tiernos y anillados con los que la planta se agarra a sus asideros. El Maestro Martino es un cocinero con buena mano, muy dentro del sistema (trabajaba para el camerlingo del papa de Aquilea), no tiene formación... su lenguaje es a veces parco y otras incluso redundante, sin estilo, escribe en vulgo, que es un italiano antiguo mal escrito y mal hablado (el equivalente a lo que sería en España el latín vulgar que dió paso a las lenguas romances, si no nos equivocamos...). En fin, retomemos el hilo que no queremos perder, se sabe poco de él, tenemos su libro... Nuestras conclusiones son más bien elucubraciones, este es un dato que nos gustaría que se tuviese muy en cuenta a la hora de juzgar nuestro atrevimiento al imaginarnos la personalidad de este cocinero (traducir es lo que tiene... requiere de una cierta empatía) Parece ser que al Maestro Martino se le reconoce la autoría de sus recetas, que no se dedica a recopilar... Esto nos cuesta creerlo, precisamente por lo que decíamos antes, era cocinero de alguien a quien seguramente le apetecería comer alguna cosa que le hubiera dado su madre cuando era pequeño, él mismo también habría comido de pequeño algo que alguien le hubo dado, seguramente su madre también... Es imposible que las cosas surjan de la nada. En El Caracol Picante no creemos en iluminaciones divinas, y tampoco somos mitómanos... Y dicho esto, y a pesar de ello, si así fuera, si el Maestro Martino fuese un alma blanca que espera la visita de "la idea" para inventarse sus recetas, a él le deberíamos por ejemplo los buñuelos (a los que tiene dedicados un capítulo entero que ya traduciremos cuando terminemos con las tartas que ahora nos ocupa) o un estilo de estas tartas que hoy en día siguen realizándose en plan fácil con masa quebrada, aunque hayan cambiado sus fórmulas para el relleno (se han dejado de usar algunas grasas animales, fundamentalmente). Con las recetas antiguas hay que saber poner la distancia, pero eso es lo divertido para un cocinero ¿no?

¿Porqué Artusi?

"La ciencia en la cocina
El arte de comer bien"

Del ottocento nos ocupamos a través de Artusi que es un hombre que como cocinero escritor también se adelantó a su época... Y también le fueron reconocidos en vida sus méritos. Él sin embargo, es un hombre ilustrado, de su época, seguramente sencillo, pero muy honesto y sincero al contar (se hace evidente al leerle). Las técnicas de sus recetas son objeto de los talleres de cocina que desde El Caracol Picante vamos proponiendo, cada vez con más aceptación y a nuestro ritmo (somos caracoles), y muy conscientes de estar fuera de cualquier circuito, tendencia, moda y preferencia en el sector. Nosotros apostamos por el exquisito paladar de la cocina clásica, no podemos evitarlo; pero necesitamos reivindicar la buena factura, la elaboración correcta, y de eso Artusi es un muy buen ejemplo y muy accesible, por cierto. Cómo decirlo, tiene buen buen gusto y sobre todo la textura correcta, que cuando se habla de textura en cocina clásica se habla del punto justo de cocción o frescura para que el alimento sea tal. Como bien escuchamos en un feliz momento, podría resumirse así lo que decimos, lo frío, frío y lo caliente, caliente. Pero no se trata de ser muy estricto, hay muchos productos susceptibles de diferentes técnicas y procesos, por eso se trata de conocer bien por un lado la técnica y por otro el producto y después pues, la verdad, lo que entra en juego es el propio gusto para elegir la que más te apetezca, que siempre será lo mejor... Es decir, y por volvernos muy gráficos otra vez, si hay paladares que no saben comer la carne más que muy hecha, qué bueno sería que supiesen cuales son las carnes que admiten ese punto (pero este es un tema del que no quiero hablar).

Los del caracol picante, somos cocineros que no pertenecemos a grupos o tendencias aunque sí nos podamos sentir identificados con algunas, pensamos en el slowfood, el kmO, el kaiseki, la vieja cocina de mercado (porque si te vas hoy al mercado hay a veces más oferta de fuera que de la tierra en la que vives), ¡cómo no va a estar el mundo en crisis, si llevamos empeñándonos desde hace siglos en rutas comerciales cada vez más rápidas! Pero no hay crisis malas. Cada vez más se demanda lo que se está dando en llamar "comida de la abuela" "para que todos nos entendamos"... Aunque ya hayan llegado a abuelos los de la generación que ya solo compran si las cosas están empaquetadas, estamos de acuerdo que hablamos de "la cocina en peligro de extinción". Y puestos a recuperar... ¡recuperemos lo bueno!

Nosotros queremos hacer notar que son muchas las cosas buenas que se han conseguido últimamente en las cocinas en cuanto al poder nutritivo de las cosas hechas correctamente o, incluso, no cocinadas. Por todos es sabido que, por ejemplo, la mejor forma de cocinar una buena seta es "tocarla" lo menos posible, en el caracol, por ejemplo, no conocemos una forma mejor de comernos un buen boleto fresco y reciente que en carpaccio.

Las combinaciones de los alimentos y sus proporciones para obtener los hidratos, las vitaminas y las proteínas necesarias son otros factores muy interesantes a tener en cuenta a la hora de escoger un plato o un menú equilibrado, así como el momento en el que se va a comer... En el caracol, lo que hacemos es interpretar la cocina clásica (porque un cocinero es un intérprete) y proponer sus técnicas para asar, guisar, marinar o lo que se tercie como la base de unos platos que hoy han de comerse de acuerdo a esos conceptos de salubridad y nutrición que la ciencia nos aporta. Ni que decir tiene, que caben también algunas aportaciones de la técnica y la mecánica aplicada a la cocina para agilizar algunos procesos (y estoy pensando en los helados, por ejemplo).

Llegados a este punto, comprendemos que os preguntéis porqué todo esto. No podemos evitarlo, nos gustan las cosas bien hechas, como a todo el mundo...

Hay cosas que son incuestionables y el punto de cocción adecuado no es necesariamente el que recomiendan muchos "abuelos" y "abuelas" desinformados... El efecto de las vitaminas ingeridas al morder una judía fresca es muy evidente, los guisantes frescos crudos están tan ricos que deberían ofrecérselos a los niños en lugar de las tan perniciosas "chuches". Por lo general, a la gente que come más verdura cruda se la ve más guapa, más joven y tienen mejor humor. La cocina al vapor es mucho más saludable que la cocina de los hervidos. Ya Artusi en su tiempo se hacía eco al hablar del caldo de las entonces "nuevas" teorías médicas en cuanto a las propiedades nutritivas de los alimentos perdidas  en las largas elaboraciones... Los principales problemas de las intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, por ejemplo) son los consecuentes trastornos para digerir ácidos, asumir minerales, etc, por la debilitación del sistema gastrointestinal. Entonces, cuando se sabía menos de esto (en la época de las abuelas) se tendía a cocinar mucho hasta dejar pasadas las legumbres, los granos, las verduras, los pescados, las carnes... todo. Y como pasa en todas las épocas hay cocineros con mejor información que otros, igual que las abuelas. Desempolvar viejos recetarios sin prejuicios y buscar en ellos lo que nos es útil todavía hoy está siendo una búsqueda mucho más fructuosa para nosotros de lo que nos habríamos imaginado...