Tarta boloñesa (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.2)


Tomarás tanto queso como he dicho en el capítulo anterior de la torta blanca, y rállalo. Y ten en cuenta que cuanto más graso sea el queso tanto mejor. Después ten acelgas, perejil y mejorana, y cuando las tengas limpias y lavadas, córtalas muy bien con un cuchillo, y ponlas con el queso, mezclándolas y removiéndolas tanto con las manos hasta que estén bien incorporadas, añadiendo cuatro huevos, y la pimienta necesaria, y un poco de azafrán, ídem de buena manteca o de botiro* fresco, mezclando e incorporando todas estas cosas muy bien como ya he dicho. Y todo esto lo pondrás en una sartén con una costra por debajo y otra por encima, dándole fuego moderado; y cuando te parezca que esté medio cocida porque parecerá más bonita, con una yema batida con un poco de azafrán la pondrás amarilla. Y para saber cuándo está cocida pondrás atención a la costra de arriba cuando se leve y se alce, que entonces estará bien y podrás retirarla.

(*):  El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

6 comentarios:

starbase dijo...

¿A que se refiere con lo de poner una costra por debajo y otra por arriba? Por lo demás esta especie de tortilla especiada de queso me ha abierto el apetito de forma tremenda :O

Carmen Caracol Picante dijo...

Estoy segura de que se refiere a una finísima capa de masa que se ha usado hasta hace unos decenios y que todavía se practica en alguna repostería de convento. Hay quien se la come, y hay quien la retira y se come solo el relleno. Artusi, 500 años después la sigue explicando en su recetario en la tarta de ricotta http://elcaracolpicante.blogspot.com/2010/03/artusi-639-tarta-de-ricotta.html
dentro de esa receta está el enlace para elaborar esa "masa simple" y que es este otro
http://elcaracolpicante.blogspot.com/2010/03/artusi-153-masa-simple.html

starbase dijo...

Caray, muchas gracias. Esto si que ha sido una respuesta documentada :-)

Carmen Caracol Picante dijo...

Y un poco lacónica quizá, taxativa... Hablo solo de lo que me ocupo. Y a veces pierdo los modales!!! Te agradezco mucho starbase el interés que nos muestras. Un saludo

gonzalo dijo...

esta tarta de queso con hierbas me recuerda mucho a una que comíamos en mi casa en el campo cuando era pequeño

Carmen Caracol Picante dijo...

La masa de queso con hierbas está presente en muchísimas elaboraciones de todos los tiempos (empanadillas, raviolis, pasteles) Según he leído, el Maestro Martino pasa a la historia por ser el autor de sus recetas, no hace un trabajo de recopilación, de ahí que ya sus contemporáneos le llamasen "maestro"