Suprema de faisán

Como es habitual -o debería serlo-, empezamos por el principio. 

Tenemos unos faisanes, kéfir y tomillo limonero en el huerto. 

También hay brotes de espinacas y rabanitos para la ensalada.

Vamos a necesitar zanahoria, puerro y cebolla, vino tinto, agua, mantequilla sal y pimienta.

Desplumamos y deshuesamos el faisán. 

Separamos las pechugas y las maceramos en el kéfir con tomillo limonero durante unas cinco horas. Lo que buscamos con este proceso es que la carne esté muy jugosa de tal forma que podemos aplicar más calor en menos tiempo.

(Los muslos, el hígado y el corazón los vamos a reservar para hacer paté).

Tostamos la osamenta, la carcasa y las alas en el horno y reservamos todo, eliminando sólo la grasa que suelten, que no vamos a utilizar.

Tostamos cuatro zanahorias medianas, dos cebollas y un puerro.

Cubrimos los huesos y las verduras tostadas en una marmita con vino tinto, que hemos utilizamos para desglasar la fuente de los huesos, y llenamos de agua hasta arriba. Ponemos al fuego. La cocción debe ser siempre muy lenta, sin que hierva a borbotones nunca el agua y hasta que reduzca por debajo del nivel de las verduras y los huesos (aproximadamente habrá reducido dos terceras partes). Este proceso debería hacerse en unas tres o cuatro horas, dependiendo de la cantiedad de agua que se haya puesto. Colamos a un cazo de menor tamaño y seguimos reduciendo a fuego lento hasta que la salsa espese, lo cual nos llevará otra media hora. Reservamos.

Retiramos las pechugas del kéfir y las escurrimos bastante, de modo que apenas queden restos de kéfir para su cocción. Las hacemos a la plancha con aceite de oliva a fuego muy vivo, marcándolas aproximadamente dos minutos por cada lado. 

Mientras reposa la suprema, terminamos la salsa, que la ponemos a fuego flojo y cuando empiece a burbujear añadiremos pequeños daditos de mantequilla que batiremos para ligar. Sazonaremos con poca sal y pimienta al gusto.

Hemos acompañado la suprema con unas tostaditas de pan en mantequilla y una ensalada de brotes tiernos de espinaca y escarola con rabanitos del huerto.