Los romañolos, por causa del clima que requiere un alimento de mucha sustancia y un poco quizá también por una larga costumbre de comidas pesadas, tienen por lo general a las hortalizas hervidas en esa gracia que se tendría el humo en los ojos, tanto es así que a menudo he oído en las tratorías: -Camarero, una ración de guiso; pero que no lleve espinacas-. O incluso: -Con éstas (indicando las espinacas) te puedes hacer una cataplasma en las posaderas-. Excluída entonces la acelga o las espinacas, aquí tenéis la receta de los raviolis al uso de Romaña:
150 gr. de ricotta*. 50 gr. de harina. 40 gr. de parmesano rallado. Un huevo y una yema. Sal, al gusto.
Haced con todo una masa y vertedlo en la tabla de amasar sobre un velo de harina para darles la forma cilíndrica que cortaréis en catorce o quince piezas iguales modelándolas como son. Hervidlos dos o tres minutos en agua no salada y condimentadlos con queso y salsa de carne, o servidlos como guarnición de un estofado o un fricandò.
(*): Parecida al requesón (N. de la T.)
(*): Parecida al requesón (N. de la T.)
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