ARTUSI: 563. Savarín

En honor quizá de Brillat-Savarin fue aplicado a este dulce tal nombre.

Contentémonos entonces con llamarlo a la francesa, y con recomendarlo por su generosa y elegante forma; para obtenerla se necesita un molde de forma redonda, con agujero en el centro, convexo en la parte externa y de capacidad doble a la de la masa que debe entrar.

180 gr. de harina de Hungría* o finísima. 60 gr. de mantequilla. 40 gr. de azúcar. 40 gr. de almendras dulces. 2 decilitros de leche. Huevos, dos yemas y una clara. Una pizca de sal. Levadura de cerveza como un huevo pequeño.

Huntad el molde con mantequilla fría, espolvoreadlo de harina común mezclada con azúcar lustre y esparcir en el fondo del mismo las almendras peladas y cortadas en lonchas cortas. Si las tostais haréis mejor.

Templad y emplasteced la levadura con un chorro de la leche templada y con una buena pizca de la harina de Hungría para hacer un pan pequeño que pondréis a levar como el del Babà número 565.

Poned el resto de la harina y los otros ingredientes menos la leche que se añade poco a poco en un cuenco, y comenzad a trabajarlos con el cucharón; después añadid la levadura y cuando la masa esté trabajada de modo que se separe del cuenco, vertedla en el molde sobre las almendras. Entonces ponedlo a levar en un lugar un poco templado y bien resguardado del aire, procurando que para esta segunda levada pasen cuatro o cinco horas.

Cocedlo en horno común u horno de leña y entretanto preparad la siguiente mezcla: haced hervir 30 gramos de azúcar en dos dedos, de vaso, de agua y cuando lo hayais reducido a sirope denso, retiradlo del fuego y, cuando esté frío, añadid una cucharadita de azúcar avainillado y dos cucharadas de ron o de kirsch; después desmoldad el savarín y así caliente, con un pincel pintadlo todo con este sirope, hasta que se acabe. Servid el dulce caliente o frío a gusto.

Esta cantidad, aunque pequeña, puede ser suficiente para cinco o seis personas. Si véis que la mezcla quedase demasiado líquida con toda la medida de la leche, dejad de añadir un poco. Se puede hacer también sin las almendras.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que hoy conocemos como harina fina de repostería (N. de la T.)