ARTUSI: 111. Tostas de higaditos de pollo con salvia

 salvia

Haced un picadillo con poquísima cebolla y jamón veteado. Ponedlo al fuego con un trocito de mantequilla y cuando esté bien dorado echad los higaditos triturados finos junto con unas hojas de salvia (cuatro o cinco para tres higaditos serán suficientes). Condimentadlos con sal y pimienta y, cuando hayan consumido el líquido, añadid otro poco de mantequilla y ligadlos con una cucharadita de harina; después mojadlos con caldo para cocerlos, pero antes de retiradlos del fuego añadid tres o cuatro cucharaditas de parmesano rallado y probad si están bien condimentados. Las tostas preparadlas de miga de pan firme, de poco menos de un centímetro de grosor y untadlas generosamente por un solo lado con la mezcla cuando no siga cociendo. Después de algunas horas, que podréis servirlas, solas o como guarnición de un asado, batid un huevo mezclado con un chorrito de agua y, cogiendo las tostas una a una, hacedlas tocar la harina sólo por la parte de la mezcla, después sumergirlas en el huevo y echadlas a la sartén por la parte untada con la mezcla.