ARTUSI: 511. Chuletas de bacalao

Se trata de bacalao, por tanto no esperéis grandes cosas, pero, preparado de esta manera será menos despreciable que el anterior; por lo menos os agradará la vista con su aspecto amarillo dorado a semejanza de las chuletas de ternera lechal.
Cocedlo hervido como el anterior y, si la cantidad fuese de 500 gr., acompañadle de dos anchoas y una pizca de perejil, trituradas muy finas ambas cosas juntas con la media luna. Después añadiréis alguna pizca de pimienta, un puñado de parmesano rallado, tres o cuatro cucharadas de papa, compuesta de miga de pan, agua y mantequilla, para hacerlo más tierno, y dos huevos. Formada así la masa, cogedla a cucharadas, echadla en pan rallado, estiradlo con las manos para darle la forma de chuleta que sumergeréis en huevo batido, y después, otra vez echaréis en el pan rallado.
Freídlo en aceite y mandadlo a la mesa con gajos de limón o salsa de tomate.
Bastará la mitad de esta medida para nueve o diez chuletas.

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