ARTUSI: 510. Bacalao frito

La sartén es un arnés que en la cocina se presta para muchas cosas buenas, pero a mí me parece que el bacalao encuentra en ella su fin más deplorable porque, debiéndose hervir antes y sumergido en una masa, no hay condimento que sirva para darle el sabor conveniente, pero algunos, quizá por no saber como tratarlo mejor, lo embrollan de la forma que voy a explicar. Para hervirlo ponedlo en agua fría y apenas haya alzado el primer hervor retiradlo que ya está cocido.
Sin más manipulación se puede comer así condimentado con aceite y vinagre; pero veamos ahora el embrollo que os he mencionado, muy dueños después de probarlo o de mandar al diablo la receta y a quien la haya escrito. Después de hervido, poned en infusión el trozo de bacalao entero en vino tinto y tenedlo durante alguna hora; después secadlo en un paño y cortadlo a trozos limpiándolo de las espinas y de los espinazos.
Enharinadlo ligeramente y echadlo en una masa simple de agua, harina y un chorro de aceite sin salarla. Freídlo en aceite y espolvoreadlo con azúcar cuando haya perdido el primer hervor. Al comerlo caliente, el aroma del vino se advierte poco; por consiguiente, si lo encontráis un plato ordinario, la culpa será vuestra que lo habéis querido probar.

1 comentario:

Carmen Caracol Picante dijo...

Siento debilidad por este nihilismo culinario...