ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.
Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)