Marzo

 APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 
MARZO
I

 romero



ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I
Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131
Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.


Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la  sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta  del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.


EL CARACOL PICANTE:
APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años. 
Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que  como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará  al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.
endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león









Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

 flor de acedera que saldrá más adelante 

 acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma  seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.






2 comentarios:

starbase dijo...

Que gran entrada, con recetas que podemos hacer en casa y la primavera entrando por las pantallas :)

mola.

Carmen Caracol Picante dijo...

Gracias, amigo! Hemos decidido este nuevo formato para nuestro ya tercer año a vueltas con el Artusi y... el Coquinaria, del Maestro Martino, que no lo olvidamos... Saludos:)