Esta voz inglesa ha penetrado en Italia con el nombre vulgar de rosbiffe, que quiere decir buey asado. Un buen rosbiffe, es un plato de gran compensación en una comida donde predomine el género masculino, que no se sacia de chucherías como las mujeres; sino que quiere hincarle el diente a algo sólido y sustancioso. La pieza que mejor se presta es el lomo indicado para el bistec a la florentina nº 556.
Para que quede tierno, debe de ser de bestia joven y debe superar el kilogramo de peso, para que el fuego no lo seque, dependiendo su belleza y bondad del punto justo de cocción indicado por el color rosado en el centro y por la cantidad de jugo que suelta loncheándolo.
Para obtenerlo de esta forma, cocedlo en fuego ardiente y muy vivo desde el principio para que se dore enseguida la superficie; untadlo con aceite, que después colaréis por la grasera, y por último pasadle por encima un chorro de caldo, el cual, unido a la grasa caída del rosbiffe, servirá de salsa a la pieza cuando la mandéis a la mesa. Saladlo a media cocción, quedandoos un poco escasos porque este tipo de carne, como ya he dicho, es sabrosa de por sí, y tened siempre presente que la beneficiosa sal es la más fiera enemiga de una buena cocina.
Ponedlo al fuego media hora antes de mandar la menestra a la mesa, que será suficiente si la pieza no es muy grande, y para saber la cocción pinchadlo en la parte más gorda con un mechador finito, pero no lo agujereéis mucho para que no pierda el jugo. El jugo que suelte no debe ser ni del color de la sangre ni oscuro. Las patatas de guarnición doradlas a parte en aceite crudas y peladas, enteras si son pequeñas, y a cuartos si son grandes. El rosbiffe se puede también hacer al horno, pero no queda tan rico como al espeto. En este caso condimentadlo con sal, aceite y un trozo de mantequilla, guarnicionadlo de patatas crudas peladas y verted en la fuente un vaso de agua.
Si el rosbiffe que sobra no os gusta frío, cortadlo en lonchas, y hacedlo con mantequilla y jugo de carne o de tomate.
No hay comentarios:
Publicar un comentario