ARTUSI: 398. Hongos secos

Cada año en septiembre, cuando cuestan poco, yo hago mi provisión de boletos (boletus edulis) y los seco en casa. Para esta operación esperad una racha de buen tiempo porque si no, siendo indispensable el calor del sol, se os podrían estropear. Preferid hongos jóvenes, duros, de tamaño mediano y también grandes, pero no esponjosos. Rascadles el tallo, limpiadlos bien de la tierra sin lavarlos y cortadlos en trozos muy grandes porque al secar disminuyen un montón. Si al abrirlos encontráis agujerillos en el tallo, cortad y retirad sólo esa parte que se había empezado a estropear.
Tenedlos expuestos continuamente al sol durante dos o tres días, después enfiladlos y tenedlos al aire ventilado y también nuevamente al sol hasta que están secos del todo. Entonces colocadlos y guardadlos bien cerrados en un cucurucho o en una bolsa de papel; pero de cuando en cuando no dejéis de visitarlos, porque los hongos tienen la manía de revivir; si esto ocurriese, es necesario exponerles durante alguna hora a ventilación. Sin esta custodia se da el caso de que los encontréis todos podridos. Para usarlos se reblandecen en agua caliente; pero sumergidlos lo menos posible, para que no pierdan el aroma.

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