La lengua
se lleva a ebullición en abundante agua fría con cebolla, laurel, clavo y sal. Cocerá al menos unos treinta minutos. Se deja enfriar en el caldo de la cocción. Una vez fría se colocará sobre una bandeja y se dejará dos días en la parte más fría de la cámara sin cubrir. Se pela la lengua en frío se coloca en un recipiente de plástico con tapadera y se introduce nuevamente en la nevera durante otras dos semanas. Es muy importante no abrir el recipiente durante la primera semana. Conseguiremos una capa de moho de buen olor que eliminaremos cortándola con un cuchillo tal como se hace con la carne curada. El resultado es una textura muy parecida a la del paté, pero con la consistencia y el aroma de la lengua. La cortaremos fina para servirla. Se come en chaufroid con la salsa.
La roux
de la bechamel de foie la haremos con el foie fresco que colocaremos sobre la sartén a fuego vivo y dejaremos que suelte toda su grasa, a continuación añadiremos harina, que doraremos. En lugar de leche, podemos usar el caldo de cocción de la lengua para terminar esta salsa.
Las setas
se confitan.
se confitan.
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