Para este risotto yo uso boletus (funghi porcini)*, que en algunos pueblos llaman morecci*.
Setas naturales que, después de limpias y clasificadas, pesen la mitad del arroz. Haced un picadillo con poca cebolla, perejil, apio, zanahoria y ponedlo al fuego con tres cucharadas de aceite, si de arroz hubiese 300 gr., se serviría a tres personas. Cuando el picadillo esté dorado, paradlo con jugo de tomate y agua, condimentadlo con sal y pimienta y haced hervir con un diente de ajo entero, que después quitaréis antes de pasar el sofrito, que lo volveréis a poner al fuego para cocer las setas, antes trituradas más o menos con el grosor del maíz; cuando estén cocidas, apartadlas. El arroz hacedlo así en crudo, sofreíd con un trozo de mantequilla, después llevadlo a cocción con agua caliente vertida a chorritos poco a poco; a media cocción mezcladle dentro las setas y antes de servirlo dadle sabor con parmesano.
Se dejará comer con mucho gusto también si está hecho con un puñado de setas secas en lugar de las frescas.
(*): En el original (N. de la T.)
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