ARTUSI: 506. Bacalao a la florentina

El bacalao pertenece a la familia de los gádidos, de los que el tipo es la merluza. Las especies más comunes de nuestros mares son el Gadus minutus y el Merlucius esculentus, o pescadilla, pez algo insípido, pero de fácil digestión por la ligereza de su carne, e indicado para los convalecientes, especialmente si está hervido y condimentado con aceite y limón. El género Gadus morrhua es la merluza de las regiones árticas la cual, por la diferente forma de prepararla, toma el nombre de bacalao fresco o salado y, como sabemos todos, es del hígado de este pescado que se extrae el aceite usado en medicina. La pesca del mismo se hace a anzuelo y un solo hombre coge en un día hasta 500, y es quizá el más fecundo entre los peces, habiéndose contado en una sola pieza nueve millones de huevos.

En el mercado son las más conocidas dos variedades de bacalao, Gaspy y Labrador. La primera proviene de Gaspesia, es decir de los bancos de Terra Nova (donde se pescan cada año más de cien millones de kilos de merluzas), es seco, fibroso y admite muy bien la maceración; la segunda, que se pesca en las costas del Labrador, quizá por tener pastos copiosos, siendo grasa y tierna, se ablanda con facilidad y tiene bastante mejor gusto.

El bacalao de Florencia goza de buena reputación y se puede decir que merecida porque se sabe macerar bien, limpiándose a menudo con una escobilla de madera de granadillo, y porque el que se consume preferiblemente es Labrador de primera calidad, graso por su naturaleza, y también tierno, teniendo en cuenta que la fibra estropajosa de este pez no favorece a los estómagos débiles; por eso yo no lo he podido nunca digerir. Esta salazón suple en el mercado, los días flojos, con mucha ventaja sobre el pez, que es insuficiente para el consumo, caro de precio y a menudo no está fresco.

Cortad el bacalao a trozos anchos como la palma de la mano y enharinadlo bien. Después poned una sartén o una fuente al fuego con bastante aceite y dos o tres dientes de ajo enteros, pero un poco machacados. Cuando empiecen a tomar color introducid el bacalao y doradlo por ambas partes, removiéndolo a menudo para que no se pegue. No es necesaria la sal o al menos muy poca, probándolo antes, pero una pizca de pimienta no le va mal. Por último, añadidle por encima alguna cucharada de jugo de tomate (nº 6), o conserva diluída en agua, hacedlo hervir todavía un poco y servidlo.


Comentario: se sobreentiende, que una vez dorado el bacalao es extrae del aceite para seguir cocinándolo con la salsa en otro recipiente.