el caracol picante

De tripas, corazón, manos... y fotos.

2012-01-28T01:10:00.000+01:00

Hablar de casquería desde Madrid es arriesgado cuando se aspira a mantener el paladar satisfecho y el estómago aliviado, pero el espíritu reaccionario del caracol se resiste a aceptarlo e insiste y recuerda y advierte que quien no tenga memoria es que no ha tenido acceso al conocimiento y remediar estos males es de obligación para mantener corazón y mente sosegados y de provecho.

La mitad del cielo es una película de 1985 de Manuel Gutiérrez Aragón, un pigmalión recreado en la España dura de nuestros mayores con la casquería como MacGuffin. El festival de cine de San Sebastián premió al año siguiente -es obvio- la película y la interpretación de Ángela Molina. Aún recuerdo de Don Pedro, interpretado por Fernando Fernán Gómez, su vehemencia para convencer a su platónica protegida dándole la clave para prosperar: "Casquería". "Casquería".

Talleres de cocina fotografiada

I. Casquería en fotos.

"De tripas, corazón... y manos":
Parafraseando el libro del también cinéfilo y cocinero Abraham García que se quedó para su local el nombre de Viridiana, queremos proponer un curso para aprender a elaborar y degustar tres sorprendentes e inusuales recetas muy finas de casquería al mismo tiempo que aprendemos nociones básicas para hacer fotografía gastronómica.

Sopa,

de manitas de cordero.

El propietario del primer restaurante así llamado, que -sin duda- no el primer establecimiento donde se vendía comida, un tal Boulanger, tenía su local en

la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765, y para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". Traducido al castellano, la frase significa: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré". La frase y el local tuvieron tal éxito que fue cuando se empezó a llamar a estos lugares “restaurantes", donde se iba a ser “restaurado”. El primer y único plato que se servía en sus inicios fue una sopa de manitas de cordero.

Albóndigas,

de callos.

Se trata ésta de una receta del cocinero Antonio Latini, autor de "Lo scalco alla moderna" con la que nos remontamos al s. XVI y que conocemos gracias al cocinero italiano Pellegrino Artusi, que recogió en su libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" del que la hemos traducido en el Caracol Picante y que presentamos como una delicia, delicada en su elaboración y al paladar.

El libro de Latini es una de esas joyas del pasado como bien puede deducirse por la foto que le tomamos prestada a continuación a Sebastián Damunt de su blog de coleccionista "Libros de cocina y gastronomía"

Desde aquí nuestro agradecimiento, además, por su atención al facilitarnos información para ayudarnos en nuestra búsqueda.

Escalopines,

de corazón de cerdo asado.

Una última propuesta para recuperar una pieza olvidada de nuestros platos. Una carne de elaboración rápida y un único corte. Sabrosa y delicada, carne roja por excelencia. Elaboraríamos con su permiso la receta de nuestro compañero caracol, Fernando Ferrero.

flores silvestres en vaso, 41 (fotomóvil)

2011-12-26T20:00:00.000+01:00

ARTUSI: (Menús) Fiesta de Navidad

2011-12-25T15:52:00.000+01:00

"Little Nemo" Christmas (Winsor McCay)

Menestra en caldo. Capelletti al estilo de Romagna (ARTUSI: 7)

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo. (ARTUSI: 110)

Hervido. Capón, con un Flan de arroz verde (ARTUSI: 245)

Fiambre. Pastel de liebre (ARTUSI: 372)

Asado. Pintada (ARTUSI: 546), y pájaros.

Dulces. Panforte de Siena. - Pan cartujo de Bolonia. -

Helado de almendras tostadas (ARTUSI: 759)

El maestro Artusi, en su Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, tras las 790 recetas que componen el manual, añade varios apéndices entre los que se encuentran bajo el título literal de "Notas para almuerzos" diferentes menús para los meses del año y fiestas señaladas. Hemos de deducir que son sus recetas escogidas, esas que, entre todas las que componen su libro, él ha destacado. Referenciamos aquí el menú que nos recomienda para la fiesta de navidad con los enlaces a cada una de las recetas que ya tenemos traducidas. Destaca en esta nota dos recomendaciones para los dulces que no nos enseña a preparar, el panforte de Siena, que se trata de una elaboración a base de frutos secos y miel (muy parecido al Pan de Higo que se elabora en diferentes puntos de España) y el Pane certosino di Bologna (Pan cartujo de Bolonia).

Panforte de Siena

El Certosino di Bologna es un dulce típico navideño de la cocina boloñesa de almendras, piñones, chocolate fondente y frutas confitadas. También llamado panspeziale y, en dialecto, zertuséin o panspzièl.

La receta del panspeziale es muy antigua, remontándose al medievo, cuando lo hacían los farmacéuticos (o "speziali"). Solo en un segundo periodo se ocuparon los monjes cartujanos de su producción. Los monjes de la Cartuja, hoy cementerio de Bolonia, fueron los que comenzaron a elaborar el panspeziale como primeros. Lo hicieron tan bien que el dulce cambió de nombre, tomando el de la congregación.

Sin embargo, otros remontan la etimología del nombre al dialecto pan spezièl, es decir pan especial.

El certosino fue conocido también por la corte papal por obra de los curas de San Brunone, pero no se difunde nunca más allá de los límites de la provincia de Bolonia.

Certosino del blog glutine | Pubblicato: 9 dicembre, 2009

ARTUSI: 759. Helado de crema

2011-12-25T02:33:00.001+01:00

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 617. Crocante

2011-12-25T02:32:00.001+01:00

almendras

120 gr de almendras dulces. 100 gr de azúcar.

Pelad las almendras, separad los lóbulos, es decir las dos partes que están naturalmente unidas, y cortad cada uno de los lóbulos en lonchas transversales o a lo largo, como más os guste. Poned estas almendras así cortadas al fuego y secadlas hasta el punto de hacerles tomar un color amarillento, pero sin tostarlas.

En tanto, poned el azúcar al fuego en una cacerola preferiblemente sin estaño y cuando esté perfectamente líquido, verted dentro las almendras bien calientes, y mezclad. Aquí procurad echar una palada de cenizas sobre las brasas, para que el crocante no amargue, pasando de cocción, cuyo punto preciso se conoce por el color canela que toma el crocante.

Entonces vertedlo en un molde cualquiera, untado primero con mantequilla o aceite, y sujetándolo con un limón contra las paredes, extendedlo todo lo fino que podáis. Desmoldadlo frío y si esto os resulta difícil, poned el molde en agua hirviendo. Se suele también secar las almendras al sol, trituradlas finas con la media luna, añadiendo un trozo de mantequilla cuando estén en el azúcar.

ARTUSI: 685. Crema

2011-12-25T02:03:00.002+01:00

Un litro de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y después verted la leche poco a poco. Para propiciar la cocción podéis poner la mezcla a fuego fuerte, pero a penas lo veáis humear reducid el calor para que no se hagan grumos. Si ocurre esto pasad la crema por la estameña. Se sabe el punto de cocción porque la crema se pega al cucharón, que se mueve continuamente dando vueltas. El aroma se le da poco antes de retirarla del fuego. Esta crema, sin harina o almidón, con las cantidades indicadas, se presta muy bien para los helados de crema, tanto que probaréis un helado que difícilmente encontraréis en los cafés. Puede servir también para una sopa inglesa* líquida, añadiendo, cuando esté fría, unas lonchas de bizcocho o de savoiardi** ligeramente bañados con rosolí; pero si queréis hacerla todavía más rica, añadidla trocitos de fruta confitada cortada muy fina.

(*): sin duda, la crème anglaise de los franceses, es decir, unas natillas sin espesante (N. de la T.).
(**): también llamados bizcochos "dedo de dama", del inglés ladyfinghers (N. de la T.).

ARTUSI: 546. Gallina de Guinea, o Pintada

2011-12-21T23:31:00.000+01:00

Gallina de Guinea, Pintada (+info)

Esta gallinácea originaria de Numidia, por tanto, erróneamente llamada gallina de India, era en la antigüedad símbolo del amor fraterno. Muerto Meleagro, rey de Caledonia, fue tan llorado por sus hermanas que Diana las transformó en pintadas, La Numidia meleagris, que es la especie doméstica, medio salvaje, todavía, insumisa e inquieta, se parece a la perdiz tanto por el plumaje como por el gusto de la carne sabrosa y delicada.

¡Pobres bestias, tan bonitas! Se suele sacrificarlas encadenadas, o, como algunos prefieren, ahogadas en agua teniéndolas que sumergir a la fuerza; crueldad ésta como tantas otras inventadas por la glotonería del hombre.

La carne de este ave necesita mucha maduración y, en invierno, puede conservarse entera durante cinco o seis días por lo menos. La mejor forma de cocinar la pintada es asada en la rustidera.

Ponedle dentro una pelota de mantequilla empastada en sal, lardar el pecho con tocino y envolvedlo con una hoja untada de mantequilla fría espolvoreada con sal, que después retiraréis a dos tercios de cocción para terminar de cocerla y de dorarla al fuego, untándola con aceite y salándola otra vez. Puede cocinarse al mismo tiempo una pavita.

ARTUSI: 245. Arroz como guarnición

2011-12-21T22:50:00.000+01:00

espinacas

Cuando tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo, blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los pollos.

Retiradlo duro y, cuando esté casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad; pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo con un huevo o, mejor, dos yemas.

Si el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas por la estameña.

Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.

Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.

Centranthus calcitrapae - flores silvestres en vaso, 40 (fotomóvil)

2011-10-19T11:17:00.000+02:00

Valeriana española

(+info)

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

2011-09-28T16:17:00.000+02:00

Sandro Botticelli – El banquete en el pinar-
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán.

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana.

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Carduus nigrescens - flores silvestres en vaso, 39 (fotomóvil)

2011-09-13T00:16:00.001+02:00

Cardo (+info)

Tarta de castañas. (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.13)

2011-07-13T23:01:00.002+02:00

Giovanna Garzoni (1600 - 1670)

Cocerás las castañas hervidas y un poco machacadas las pasarás por la estameña con un poco de leche, añadiéndole todas las otras especias y cosas que entran en el relleno y composición de la tarta de farro arriba citada y la harás amarilla con azafrán.

Pastel de carne de ternera, de cabrito o de capón joven. (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.12)

2011-07-13T20:01:00.002+02:00

Cogerás de la que se quiera o te guste de estas carnes mencionadas aquí arriba citadas, dándole primero un hervor*y que tenga magro y grasa; y retirando todos los nervios la triturarás bien con el cuchillo, después la machacarás bien un poco en el mortero, y pillarás queso fresco, y un poco de buen queso viejo, y un poco de perejil y mejorana, picando uno y otro muy menudo, y diez o quince huevos con una panceta de cerdo o una ubre de ternera bien hervida y muy bien picada añadiendo un poco de pimienta, de jengibre, de canela, de azafrán y lo pondrás a cocer como se cuece la torta blanca.

(*): enlazado a los consejos que el Maestro Martino da para hacer una buena carne hervida.

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

2011-06-29T14:16:00.002+02:00

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi,

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 734. Conserva de albaricoques.

2011-06-07T13:21:00.005+02:00

Si la conserva de ciruelas es la peor de todas, ésta es sin embargo una de las más elegantes que agrada al gusto general. Tomad albaricoques bien maduros y de buena calidad, siendo un error creer que con fruta pasada se pueda obtener el mismo resultado; retiradles el hueso, ponedlos al fuego sin agua y mientras cuecen deshacedlos con el cucharón para reducirlos a papilla.

Cuando hayan hervido alrededor de media hora, pasadlos por el tamiz para limpiarlos de la piel y de los filamentos; después ponedlos al fuego con un azúcar blanco fino en la proporción de ocho décimos y, es decir, 800 gramos de azúcar por cada kilogramo de albaricoques pasados. Removedlos a menudo con el cucharón hasta la consistencia de conserva, la cual se conoce vertiendo de cuando en cuando una cucharadita en un plato, sobre el que deberá deslizarse lentamente.

Vertedla caliente en los tarros y cuando esté fría cubridla con el papel aceitoso de los charcuteros pegado a la conserva, y tapad la boca del tarro con papel grueso atado con una cuerda alrededor. La conserva de melocotones se hace de la misma forma con melocotones jugosos bien maduros.

Giovanna Garzoni

2011-04-24T17:52:00.002+02:00

Giovanna Garzoni. Pintora italiana del barroco, 1600 - 1670.

Miniaturista de éxito que desarrolló su obra con las naturalezas muertas, que son las que perduran con una vigencia indiscutible.También le gustaba pintar pequeños seres vivos, o muertos, que colocaba también entre las frutas y verduras.

Autorretrato, acuarela sobre papel.

flores silvestres en vaso, 38 (fotomóvil)

2011-04-20T01:51:00.000+02:00

Alcachofas. Las alcachofas en el Artusi, y según Giovanna Garzoni.

2011-04-11T10:37:00.001+02:00

A la parrilla, rellenas, guisadas, en salsa, en flan, en pastel o fritas: Varias propuestas de Pellegrino Artusi para elaborar alcachofas según tradición toscana y otras influencias.

En este post, repasamos todas las propuestas del cocinero toscano para las alcachofas. Destacamos como más interesante la forma de hacerlas a la parrilla, los diferentes cortes para según qué receta y las muy apetitosas farsas con las que se proponen sus rellenos. Hemos dejado para el final un par de recetas de alcachofas fritas... En el caracol no somos muy amigos de los fritos. Creemos que la cultura de la harina para engordar platos y saciar hambres adolescentes, que tanto reclaman hidratos de carbono, adolece -precisamente- de mala práctica y abuso. Artusi publicó varias ediciones en vida de su libro e iba ampliando sus propuestas con nuevas recetas. Las de mayor vigencia para nosotros se corresponden con las de la primera edición, que no poseemos y vamos descubriéndola precisamente por los comentarios del autor. Sin duda, de ambas propuestas nos quedamos con la mucho más fina y elegante de Artusi (nº 186), en la que leeremos el consejo del autor rechazando la siguiente receta, que sin duda ha incorporado en una edición posterior con la obligada atención a sus fans... (nº 187). Ahora bien, los fritos, en Artusi, en su época, en la -llamemos- buena mesa, formaban parte de los entrantes (los antipasti, los aperitivos, las tapas, un bocadito para abrir boca). Cuando están bien hechos son deliciosos, no lo vamos a negar, pero en cuanto a su aporte nutritivo no perdemos nada si no los consumimos. Ganamos si no abusamos de ellos.

En el caracol disfrutamos las alcachofas ligeramente blanqueadas, después de torneadas y cortadas en cuartos, e inmediatamente refrescadas en agua con harina y abundante sal, para evitar la oxidación, en este caso las hervimos en esa misma agua; o con vinagre y abundante sal, no con limón porque su sabor es más agresivo y las blanqueamos en otra agua hirviendo durante un máximo de diez minutos, en ambos casos. Al comprarlas preferid las alcachofas bien prietas y pesadas, aunque sean pequeñas, como aparecen en el cuadro de Giovanna Garzoni.

La alcachofa es un fruto inducido del cardo por el persa Zoroastro (nombre castellanizado como Zarathustra, y que nada tiene que ver con el Zaratustra alter ego de Friedrich Nietzsche) Rafael inmortalizó su retrato imaginario en su -con el consabido respeto- "catálogo" de sabios de la antigüedad...

La escuela de Atenas de Rafael, de 1510.

En segundo plano, Zoroastro

(retrato imaginado).

Tiene tal personalidad el sabor de la alcachofa, que afecta a las papilas gustativas incluso después de haberse ingerido. Nos gusta el sabor del agua fresca después de comer alcachofas. No hay vino que mantenga sus propiedades para maridar con la alcachofa, así que porqué no tomarlas con un espumoso... ¡Salud!

ARTUSI: 416. Alcachofas en salsa

Retirad a las alcachofas las hojas duras, cortadles la punta y peladles el tallo. Divididlas en cuatro partes o a lo más en seis si son grandes, ponedlas al fuego con mantequilla en proporción y condimentadlas con sal y pimienta. Sacudid la cacerola para darles la vuelta y cuando hayan absorbido una buena parte del jugo, mojadlas con caldo para cocerlas del todo. Retiradlas escurridas y, en la salsa que queda añadid una pizca de perejil picado, una cucharadita o dos de pan rallado muy fino, jugo de limón, más sal y pimienta si es necesario y, mezclándolo, llevadlo un poco a ebullición, añadid una yema de huevo o dos, según la cantidad, y volvedla a poner un poco más al fuego con más caldo para hacerla ligera. Añadid las alcachofas para calentarlas y servidlas especialmente como guarnición para hervidos

ARTUSI: 417. Alcachofas guisadas con calamento
Si os apeteciese probar estas alcachofas con el aroma del calamento, aquí tenéis cómo debéis regiros. Retirad a las alcachofas todas las hojas que no se comen y divididlas en cuatro gajos cada una, o incluso en seis si son grandes; enharinadlas y ponedlas al fuego en una cacerola de cobre, con aceite en proporción, condimentándolas con sal y pimienta. Cuando las hayáis dorado añadid un picadillo de un diente de ajo, o solo de medio si las alcachofas son pocas, y una buena pizca de calamento fresco. Cuando hayan absorbido el jugo terminad de cocerlas con jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Pueden servir de guarnición o pueden comerse solas.

ARTUSI: 418. Alcachofas erguidas
Así se llaman en Florencia a las alcachofas cocinadas sencillamente de la siguiente manera: retiradles solo las pequeñas e inútiles hojas cercanas al tallo cortando este último. Recortad con el cuchillo la cima y abrid algo las hojas internas. Colocadlas erguidas en una fuente, junto con los tallos pelados y enteros; condimentadlas con sal, pimienta y aceite, todo en buena cantidad. Hacedlas sofreir manteniéndolas tapadas, y, cuando estén bien doradas, echad en la fuente un poco de agua y con la misma terminad de cocerlas.

ARTUSI: 419. Alcachofas rellenas
Cortadles el tallo por la base, retirad las pequeñas hojas externas y lavadlas. Después recortadlas como las anteriores y abridles las hojas internas de manera que se pueda cortar con una navaja el cogollito del medio, y quitadles el pelo si lo tuviese en el centro, conservad solo las hojitas tiernas para unirlas al relleno. Éste, si debiese, por ejemplo, servir para seis alcachofas, hacedlo con las hojitas antes dichas, con 50 gramos de jamón, más graso que magro, con un cuarto de cebolleta, tanto ajo como la punta de una uña, alguna hoja de apio y de perejil, una pizca de setas secas rehidratadas, un puñadito de miga de pan de un día, reducida a miguitas, y una pizca de pimienta. Triturad primero el jamón con un cuchillo, después todo junto con la media luna y con esta mezcla rellenad las alcachofas que condimentaréis y coceréis como las anteriores.
Algunos libros franceses sugieren dar a las alcachofas media cocción en agua antes de rellenarlas, lo cual yo no apruebo, pareciéndome que vayan a perder entonces su mejor sustancia, es decir, su aroma especial.

ARTUSI: 420. Alcachofas rellenas de carne
Para seis alcachofas, preparad el siguiente relleno:

100 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón más graso que magro. Un cogollito de las alcachofas. Un cuarto de cebolleta. Algunas hojas de perejil. Una pizca de hongos secos rehidratados. Una pizca de miga de pan en migas. Una pizca de parmesano rallado. Sal, pimienta y aroma de especias.

Cuando las alcachofas se hayan dorado con solo el aceite, verted un poco de agua y cubridlas con un trapo mojado bien sujeto a la tapadera. El vapor que emana, envistiéndolas por todas partes, las cuece mejor.

ARTUSI: 421. Pastel de alcachofas y guisantes
Es un pastel extraño, pero podría gustar a muchos y por eso lo describo.

12 alcachofas. 150 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de parmesano rallado. Jugo de carne, cuanto sea necesario.

Pelad las alcachofas de todas las hojas duras no comestibles, divididlas en dos partes y retiradles los pelillos internos si los tuviesen. Dadles a éstas y a los guisantes media cocción de pocos minutos en agua salada, echadlos después en agua fresca, retiradlos, secadlos bien y las alcachofas divididlas en otras dos partes. Tanto éstas como los guisantes ponedlos al fuego con 40 gramos de mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta y terminadlos en su punto de cocción con jugo de carne. Con los restantes 10 gramos de mantequilla, una cucharadita de harina y el jugo haced una especie de bechamel para ligar la mezcla, la cual, puesta en un molde que resista el fuego, lo condimentaréis a capas con ésta y con el parmesano. Ahora cubridlo con la masa quebrada abajo explicada; doradla con yema de huevo, coced el pastel en el horno de leña y servidlo caliente porque pierde mucho dejándolo enfriar. Estas cantidades pueden ser suficientes para siete u ocho personas.
MASA QUEBRADA
230 gr. de harina. 85 gr. de azúcar lustre. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de tocino. 1 huevo.

ARTUSI: 422. Alcachofas a la parrilla
Todos sabemos cómo se pueden cocer las alcachofas a la parrilla y usarlas de guarnición a un bistec o cualquier asado. En este caso elegid alcachofas tiernas, recortadlas, cortadlas el tallo por la base y dejadlas con todas sus hojas. Abridlas un poco para que cojan bien el condimento, que no debe estar compuesto de otra cosa que no sea aceite, pimienta y sal. Colocadlas erguidas sobre la parrilla y si fuese necesario para mantenerlas rectas, enfilad dos o tres juntas en un pincho hacia el tallo. Dadles otra untadita a media cocción y dejadlas en el fuego hasta que las hojas externas no estén quemadas.

ARTUSI: 423. Alcachofas secadas para el invierno
En las ciudades meridionales, donde las alcachofas se pueden encontrar casi todos los meses del año, es inútil tomarse la molestia de secarlas, tanto más porque entre la alcachofa fresca y la seca la diferencia es grande, pero son muy cómodas en los pueblos donde, pasada la estación, ya no se encuentran. Preparadlas en el colmo de la recolección cuando cuestan poco; pero elegidlas de buena calidad y justas de maduración. Retiradles todas las hojas coriáceas, despuntadlas, pelad un buen trozo de su tallo, y cortadlas en cuatro gajos retirándoles el pelo si alguna lo tuviese.
Según las váis cortando echadlas en agua fresca acidulada con vinagre o limón para que no se pongan negras y por el mismo motivo ponedlas al fuego en un recipiente de barro que contenga agua hirviendo a la cual estará bien darle aroma con un ramillete de hierbas aromáticas, como tomillo, albahaca, hojas de apio, y parecidas. Diez minutos de hervor, e incluso solo cinco si están tiernas, serán suficientes para cocerlas a medias.
Coladlas y ponedlas en un cañizo a secar al sol; después enfiladlas y terminadlas de secar a la sombra en un lugar ventilado. Posiblemente, no tenedlas mucho al sol para que no cojan olor a heno. Cuando se utilicen para freir o como guarnición de los guisos, se rehidratarán en agua hirviendo.

ARTUSI: 389. Flan de alcachofas

Este es un flan para hacerse cuando las alcachofas cuestan poco y os lo doy como uno de los más delicados.

Retirad de las alcachofas las hojas más duras, cortadles la punta y peladles los tallos, dejándolos todos, incluso si son largos. Cortadlas en cuatro gajos y ponedlas a hervir en agua salada solo cinco minutos. Si las dejáis más tiempo al fuego, además de reblandecerse con el agua, pierden mucho de su aroma. Retiradlas escurridas, machacadlas en el mortero y pasadlas por el tamiz. Proporcionad la pulpa así obtenida con todos los ingredientes habituales en otros flanes de verduras, es decir: huevos, sin racanear alguno de más, para que cuaje, dos o tres cucharadas de bechamel, en la que no escasearéis con la mantequilla; parmesano, sal y aroma de nuez moscada, pero probad varias veces la mezcla para llevarla a su justo sabor. Si tenéis jugo de carne o de estofado no está mal añadirle también de éste y, si las alcachofas son tiernas, en lugar de pasarlas podéis dejarlas en pequeños gajos.
Cocedlo al baño maría en un molde redondo de agujero, si tenéis una salsa de carne para rellenarlo, si no ponedlo en un molde liso y servidlo como entremés.

ARTUSI: 186. Alcachofas fritas

Es éste un frito muy sencillo; pero, aunque parezca increíble no todos saben hacerlo. En algunos pueblos hierven las alcachofas antes de freírlas, lo cual no está bien: en otros las rebozan con una masa que no solo no es necesaria, sino que le quita al fruto su sabor natural. Aquí tenéis el método usado en Toscana que es el mejor. Allí, haciéndose como se hace mucho uso y abuso de verduras y hortalizas, se cocinan mejor que en otras partes.

Tomad, por ejemplo, dos alcachofas, limpiadlas de las hojas coriáceas, cortadles la punta, peladles el tallo y cortadlas en dos partes; después estas medias alcachofas cortadlas en gajos o mejor dicho en lonchas para obtener 8 ó 10 por alcachofa incluso si no son muy grandes. Según las váis cortando, echadlas en agua fresca y cuando se hayan refrescado bien, retiradlas y secadlas en conjunto o sólo escurriéndolas, echándolas en seguida en harina para que quede bien pegada.

Montad a mitad la clara de un huevo, que solo uno es necesario para dos alcachofas, después le mezcláis la yema y lo saláis. Poned las alcachofas en un tamiz para colar la harina superflua y después pasadlas por el huevo, mezclad y dejadlas un poco para que el huevo se incorpore.

Echad los trozos uno a uno en la sartén con la grasa caliente y cuando hayan tomado un bonito color dorado retiradlas y mandadlas a la mesa con gajos de limón porque, como todos sabemos, el ácido sobre los fritos que no son dulces, da siempre gracia y excita al buen beber. Si deseáis que las alcachofas queden blancas, es mejor freírlas en aceite y exprimid medio limón en el agua cuando las pongáis en remojo.

ARTUSI: 187. Chuletillas de alcachofas

Algunas señoras se lamentaban de no encontrar en mi libro este frito, y aquí las satisfago. Tomad dos alcachofas grandes, limpiadlas de las hojas duras y rascadles el tallo, después hervidlas, pero no demasiado, y calientes cortadlas a lo largo en cinco lonchas cada una, dejándoles un poco de tallo, y condimentadlas con sal y pimienta. Haced una bechamel así:

30 gr. de harina. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2 dl.de leche.

Retirada del fuego mezcladle una yema de huevo, el parmesano y una pizca de sal, e id cogiendo por el tallo una a una las lonchas de alcachofa y sumergidlas en la bechamel, extendedlas en una fuente y, con una cuchara, cubridlas con la bechamel restante. Después de algunas horas, cuando estén bien frías, doradlas con un huevo batido, empanadlas y freídlas en aceite o en manteca.

Conejo en su jugo

2011-04-03T18:29:00.001+02:00

Lomo y falda de conejo guisados en su propio fondo, con vinagreta de tomate y mostaza antigua.

Fernando Ferrero, 2011

AÑO II

2011-03-23T20:05:00.004+01:00

Había (porque, desde luego es una de esas películas que no se quedan...) una del controvertido, polémico enfant-terrible, víctima, delincuente y gran director de cine Roman Polanski, cuyo título tradujo -creo que erróneamente- la filmoteca de Madrid como "Qué, qué, qué". Es algo así como un ensayo libertario (post-traumática, consecuente e ineludible respuesta a una represión sexual anterior en la historia) que seguramente retratará bien una época políticamente incorrecta, pero que a mis ojos e intelecto resultó zafio y aburrido... Pero me he acordado de esta película al releer el título que puse a este post que ahora comparto, que le llamo hoy AÑO II y que le subtitulo como lo llamé en su día -erróneamente también, creo:)

¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué?. Una propuesta para acompañar la cocina clásica en equilibrio con las nuevas tendencias de nutrición para una comida saludable. Guarniciones propuestas por el caracol.

El Año II de El Caracol Picante ha significado una propuesta más amplia que la que venía desarrollándose durante el periodo anterior. Quizá estemos todavía buscando una temática en la que centrar nuestra aportación como cocineros, aunque son muchos los temas que nos interesan y quizá sigamos dedicándonos a hablar de lo que nos apetezca sin marcarnos otra línea tan señalada como la previa de la traducción de textos o recetarios, que no dejamos.

Continuamos nuestro trabajo de traducción de grandes clásicos de la cocina italiana en dos periodos históricos muy significativos, il quattrocento e l'ottocento.

¿Porqué el Maestro Martino?

El quattrocento representa dentro de la historia de la humanidad llamada "occidental", es decir, Europa, el punto álgido de dominación política de la iglesia católica apostólica antes de su primer cisma, el del hombre, el renacimiento. El Maestro Martino vivió, siendo un poco más mayor, la misma época que Leonardo da Vinci (quien también gustó de escribir de cocina y nos dejó el ahora llamado Codex Romanoff, datado en torno al 1490, unos treinta años más tarde que el que nos ocupa).

Para iniciarse, este libro

de la Editorial Planeta.

El Maestro Martino es sin duda un hombre del renacimiento, aunque daba de comer a, seguramente damas también, y caballeros que todavía ya andaban en la edad media, el clero. Por lo que llevamos traducido, no tenemos ninguna duda para afirmar lo que hemos dicho. En la edad media, el gusto por el jengibre estaba muy extendido. Con el jengibre se consigue frescor en la boca y ligereza en el aliento. Sus propiedades balsámicas son también conocidas desde muy antiguo, suaviza la garganta y relaja el sistema respiratorio. Y estamos seguros de que son muchas más las ventajas de este tubérculo picante y fresco. Aunque hay paladares que no lo toleran (como el nuestro, lo reconocemos). El capítulo III del "cocquinaria" del Maestro Martino, dedicado a las salsas, nos hizo evidente lo del jengibre, podéis ver que no son pocas las recetas propuestas con este ingrediente. Un cocinero no hace eso... Un cocinero no utiliza tan prolijamente un mismo ingrediente a no ser que esté "de moda" y tenga que gustar a sus comensales de paladares habituados. ¿Qué hace Martino? Pone jengibre en casi todas las salsas porque la salsa es uno de esos componentes del plato de los que puede prescindirse cuando el asado (o lo que se tercie) está bueno, y esto suele ser cuando está bien hecho... Lo que nos gusta del Maestro Martino es que hoy en día sigue teniendo muchos méritos para ser maestro. Gracias a él hemos conocido un buen número de usos y beneficios de la vid, más allá del fruto maduro y de sus vinos y derivados: hemos conocido el agraz, muy utilizado todavía en la actualidad en la cocina alemana y francesa, por ejemplo, de hecho no es difícil en estos países hacerse con agraz en el mercado; hemos conocido el uso de las pámpanas (hojas tiernas de la vid) como ingredientes, también de los zarcillos (esos tallos tiernos y anillados con los que la planta se agarra a sus asideros. El Maestro Martino es un cocinero con buena mano, muy dentro del sistema (trabajaba para el camerlingo del papa de Aquilea), no tiene formación... su lenguaje es a veces parco y otras incluso redundante, sin estilo, escribe en vulgo, que es un italiano antiguo mal escrito y mal hablado (el equivalente a lo que sería en España el latín vulgar que dió paso a las lenguas romances, si no nos equivocamos...). En fin, retomemos el hilo que no queremos perder, se sabe poco de él, tenemos su libro... Nuestras conclusiones son más bien elucubraciones, este es un dato que nos gustaría que se tuviese muy en cuenta a la hora de juzgar nuestro atrevimiento al imaginarnos la personalidad de este cocinero (traducir es lo que tiene... requiere de una cierta empatía) Parece ser que al Maestro Martino se le reconoce la autoría de sus recetas, que no se dedica a recopilar... Esto nos cuesta creerlo, precisamente por lo que decíamos antes, era cocinero de alguien a quien seguramente le apetecería comer alguna cosa que le hubiera dado su madre cuando era pequeño, él mismo también habría comido de pequeño algo que alguien le hubo dado, seguramente su madre también... Es imposible que las cosas surjan de la nada. En El Caracol Picante no creemos en iluminaciones divinas, y tampoco somos mitómanos... Y dicho esto, y a pesar de ello, si así fuera, si el Maestro Martino fuese un alma blanca que espera la visita de "la idea" para inventarse sus recetas, a él le deberíamos por ejemplo los buñuelos (a los que tiene dedicados un capítulo entero que ya traduciremos cuando terminemos con las tartas que ahora nos ocupa) o un estilo de estas tartas que hoy en día siguen realizándose en plan fácil con masa quebrada, aunque hayan cambiado sus fórmulas para el relleno (se han dejado de usar algunas grasas animales, fundamentalmente). Con las recetas antiguas hay que saber poner la distancia, pero eso es lo divertido para un cocinero ¿no?

¿Porqué Artusi?

"La ciencia en la cocina
El arte de comer bien"

Del ottocento nos ocupamos a través de Artusi que es un hombre que como cocinero escritor también se adelantó a su época... Y también le fueron reconocidos en vida sus méritos. Él sin embargo, es un hombre ilustrado, de su época, seguramente sencillo, pero muy honesto y sincero al contar (se hace evidente al leerle). Las técnicas de sus recetas son objeto de los talleres de cocina que desde El Caracol Picante vamos proponiendo, cada vez con más aceptación y a nuestro ritmo (somos caracoles), y muy conscientes de estar fuera de cualquier circuito, tendencia, moda y preferencia en el sector. Nosotros apostamos por el exquisito paladar de la cocina clásica, no podemos evitarlo; pero necesitamos reivindicar la buena factura, la elaboración correcta, y de eso Artusi es un muy buen ejemplo y muy accesible, por cierto. Cómo decirlo, tiene buen buen gusto y sobre todo la textura correcta, que cuando se habla de textura en cocina clásica se habla del punto justo de cocción o frescura para que el alimento sea tal. Como bien escuchamos en un feliz momento, podría resumirse así lo que decimos, lo frío, frío y lo caliente, caliente. Pero no se trata de ser muy estricto, hay muchos productos susceptibles de diferentes técnicas y procesos, por eso se trata de conocer bien por un lado la técnica y por otro el producto y después pues, la verdad, lo que entra en juego es el propio gusto para elegir la que más te apetezca, que siempre será lo mejor... Es decir, y por volvernos muy gráficos otra vez, si hay paladares que no saben comer la carne más que muy hecha, qué bueno sería que supiesen cuales son las carnes que admiten ese punto (pero este es un tema del que no quiero hablar).

Los del caracol picante, somos cocineros que no pertenecemos a grupos o tendencias aunque sí nos podamos sentir identificados con algunas, pensamos en el slowfood, el kmO, el kaiseki, la vieja cocina de mercado (porque si te vas hoy al mercado hay a veces más oferta de fuera que de la tierra en la que vives), ¡cómo no va a estar el mundo en crisis, si llevamos empeñándonos desde hace siglos en rutas comerciales cada vez más rápidas! Pero no hay crisis malas. Cada vez más se demanda lo que se está dando en llamar "comida de la abuela" "para que todos nos entendamos"... Aunque ya hayan llegado a abuelos los de la generación que ya solo compran si las cosas están empaquetadas, estamos de acuerdo que hablamos de "la cocina en peligro de extinción". Y puestos a recuperar... ¡recuperemos lo bueno!

Nosotros queremos hacer notar que son muchas las cosas buenas que se han conseguido últimamente en las cocinas en cuanto al poder nutritivo de las cosas hechas correctamente o, incluso, no cocinadas. Por todos es sabido que, por ejemplo, la mejor forma de cocinar una buena seta es "tocarla" lo menos posible, en el caracol, por ejemplo, no conocemos una forma mejor de comernos un buen boleto fresco y reciente que en carpaccio.

Las combinaciones de los alimentos y sus proporciones para obtener los hidratos, las vitaminas y las proteínas necesarias son otros factores muy interesantes a tener en cuenta a la hora de escoger un plato o un menú equilibrado, así como el momento en el que se va a comer... En el caracol, lo que hacemos es interpretar la cocina clásica (porque un cocinero es un intérprete) y proponer sus técnicas para asar, guisar, marinar o lo que se tercie como la base de unos platos que hoy han de comerse de acuerdo a esos conceptos de salubridad y nutrición que la ciencia nos aporta. Ni que decir tiene, que caben también algunas aportaciones de la técnica y la mecánica aplicada a la cocina para agilizar algunos procesos (y estoy pensando en los helados, por ejemplo).

Llegados a este punto, comprendemos que os preguntéis porqué todo esto. No podemos evitarlo, nos gustan las cosas bien hechas, como a todo el mundo...

Hay cosas que son incuestionables y el punto de cocción adecuado no es necesariamente el que recomiendan muchos "abuelos" y "abuelas" desinformados... El efecto de las vitaminas ingeridas al morder una judía fresca es muy evidente, los guisantes frescos crudos están tan ricos que deberían ofrecérselos a los niños en lugar de las tan perniciosas "chuches". Por lo general, a la gente que come más verdura cruda se la ve más guapa, más joven y tienen mejor humor. La cocina al vapor es mucho más saludable que la cocina de los hervidos. Ya Artusi en su tiempo se hacía eco al hablar del caldo de las entonces "nuevas" teorías médicas en cuanto a las propiedades nutritivas de los alimentos perdidas en las largas elaboraciones... Los principales problemas de las intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, por ejemplo) son los consecuentes trastornos para digerir ácidos, asumir minerales, etc, por la debilitación del sistema gastrointestinal. Entonces, cuando se sabía menos de esto (en la época de las abuelas) se tendía a cocinar mucho hasta dejar pasadas las legumbres, los granos, las verduras, los pescados, las carnes... todo. Y como pasa en todas las épocas hay cocineros con mejor información que otros, igual que las abuelas. Desempolvar viejos recetarios sin prejuicios y buscar en ellos lo que nos es útil todavía hoy está siendo una búsqueda mucho más fructuosa para nosotros de lo que nos habríamos imaginado...

Ranunculus gramineus - flores silvestres en vaso, 37 (fotomóvil)

2011-03-23T15:18:00.001+01:00

Ranúnculo, Botón de oro graminoide (+info)

Ranunculus gramineus - flores silvestres en vaso, 36 (fotomóvil)

2011-03-21T23:34:00.001+01:00

Ranúnculo, Botón de oro graminoide (+info)

Lorenza de Medici (empresaria, escritora y "chefteacher") y Giovanna Garzoni y la importancia del arte en la cocina, y la bechamel y más cosas.

2011-03-16T22:17:00.004+01:00

Los Medici, de la mano de su descendiente directa, Lorenza, han continuado hasta antes de ayer con su labor de mecenazgo dedicada hoy a la gastronomía. Su empresa, de importación, se dedica a la distribución de una muy cuidada selección de conservas, condimentos, granos, aceites y vinagres. He contado 18 productos españoles de un total de 72, entre los que también hay, por supuesto, italianos y franceses, chilenos, argentinos y californianos. Los productos españoles que ofertan son aceites, vinagres, almendras, sales, azafrán, pimentón dulce, aceitunas, alcaparras, arroz y conservas de pescado (todas marcas excelentes que recomendamos probar e insistimos, aunque sea una vez). La empresa viene a ser un claro exponente de elegante mecenazgo dirigido al mercado americano en inglés, pero no deja de ser un exquisito pero escueto catálogo. Entre los productos tiene un discreto y elegante lugar el propio vinagre balsámico al que Lorenza puso su nombre completo.

El nombre de Lorenza de Medici sigue unido al que se anuncia como el "primer complejo vacacional vinícola de Chianti", "una granja abadía de 1000 años de antigüedad", el hotel se llama Badia a Coltibuono. En su día, Lorenza de Medici fundó la escuela de cocina ubicada en el hotel que todavía hoy imparte sus cursos básicos de los grandes tópicos de la cocina italiana.

No sé cómo explicarlo... (debe ser parangonable a esa incontenible afición a la serie B), me gusta ver el video de promoción de la escuela, con una Lorenza de Medici enfrentándose a una bechamel a la que insiste incluso en ponerle más harina de toda la que había puesto, y en el que tienen que recurrir al evidencial corte en la edición donde aparecerá corregida considerablemente la cantidad de leche que han tenido que añadir para conseguir esa ligereza que la chefteacher recomienda a sus alumnos con un inglés pelín improvisado. Hay un momento muy bueno en el que nuestra admirada Lorenza para indicar el punto de ligereza requerido para su bechamel (y muy lejos de conseguirlo demostrando que no tiene ni idea de las proporciones de la salsa que está enseñando a elaborar) improvisa un "fitness" para hacerse entender... (y no es que nos recomiende ir al gimnasio). No podemos negar que viendo cocina televisada descubrimos grandes programas de humor... Por cierto, la harina se le ha quedado cruda. Si queremos hacer una buena bechamel muchos son los ejemplos que podemos seguir, este otro video de aquí abajo, por ejemplo, más casero y más humilde, y mucho más de fiar..., aunque a nosotros, como a Lorenza, nos guste más ligera esta salsa.

Lorenza de Medici (que ya será muy mayor y esperamos que así sea), además de chefteacher, y de tener su propio vinagre balsámico, protagonizó en 1992 una serie de cocina italiana para televisión realizada por Bruce Franchini, el mismo que un año después filmó Gardens of the World with Audrey Hepburn y más recientemente le hizo su serie de televisión a José Andrés, Made in Spain. Pero por lo que destaca nuestra homenageada es por haber publicado más de 30 libros de cocina.

¿Quién da más? ¿O menos? Así son las cosas... A mí todos estos datos me hacen reflexionar... No hemos visto la serie de Lorenza, pero es anterior a la fallida bechamel... La que sí recordamos es en TVE la de Elena Santonja, más por el tema que se cantan las Vainica Doble con Sabina que por los méritos culinarios de la directora y conductora del programa; reconocemos eso sí su aportación en una época en la que presumir de no saber cocinar era lo que estaba en boca de la mayoría, pero el tono y el contenido de los encuentros con sus invitados ante los fogones no ha resistido el paso del tiempo. Lo que sí aguanta es, como he dicho, la cabecera de su programa, Con las manos en la masa:

Salvando las distancias, que son muchas, de igual forma que en TVE ilustran con grandes bodegones de Luis Meléndez la cabecera de un programa culinario, nuestra Lorenza de Medici, fiel a su linaje y manteniendo un elevadísimo nivel de calidad en la edición, publica sus libros de cocina con ilustraciones de grandes de la pintura en las colecciones de sus antepasados, con bellísimos trabajos fotográficos que rezuman elegancia sobriedad y despliegue de medios a la altura de su pedazo apellido, y otros más modestos respetando las exigencias de las casas editoriales y manteniendo su simpática presencia con una constancia que no podría ser si no fuese por una afición sincera a la cocina y todas sus cosas gratas.

Una de las aportaciones más hermosas de esta mujer es el libro titulado FLORENTINES A Tuscan Feast, editado en inglés por Pavilion Books en 1994. Pero son muchos otros los títulos que en esta línea resultan atractivos e imprescindibles para coleccionistas de libros de arte. Lorenza de Medici firma el prefacio y unas recetas que, reconocemos, que no nos interesan por el momento, pero el valor de este libro está en las ilustraciones de Giovanna Garzoni (1600-1670) las que nos atrevemos a reproducir aquí, cautivados por su belleza y nuestro ánimo de compartirla.

Giovanna Garzoni disfrutó de un considerable éxito como retratista y pintora de naturalezas muertas durante su vida. Terminó sus días en un convento Capuchino en Roma al que dejó sus papeles y sus libros de texto. Su trabajo desapareció en la oscuridad durante unos tres siglos hasta que llamó la atención de los académicos del arte en los primeros 60, desde entonces la reputación de Garzoni floreció y sus imágenes están ahora consideradas como un fino ejemplo en su genéro.

(Fuente: Le Cordon Bleu. El libro de los libros de cocina, SPA, S.L.; Retrato de Giovanna Garzoni por Giuseppe Ghezzi el mismo año en que ella murió).

flores silvestres en vaso, 35 (fotomóvil)

2011-03-14T12:19:00.000+01:00

Tarta de farro (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.11)

2011-03-13T12:40:00.002+01:00

Limpia muy bien el farro y ponlo a cocer en buen caldo graso, y sácalo fuera a secar como se ha dicho del arroz. Y cogerás una libra de queso fresco, y media libra de buen queso viejo, poniendo a triturar uno, y el otro a rallar como se acostumbra hacer. Y tendrás una panceta de cerdo, o una ubre de ternera tan cocida que casi esté deshecha y bien picada con el cuchillo, añadiéndole buenas especias y azúcar si te gusta, y quince huevos con un poco de azafrán. Y bien mezcladas todas estas cosas con la costra solo por debajo las pondrás a cocer en la sartén. Y cuando te parezca que esté casi cocida ten lasañas muy secas y ponlas por encima y densas; y la dejarás cocer un poco más, y dorada que esté de cocida, le pondrás por encima azúcar y agua de rosas.

Tarta de arroz (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.10)

2011-03-13T12:36:00.002+01:00

Lava el arroz y límpialo muy bien, y ponlo a hervir en leche o en buen caldo graso hasta que esté bien cocido; y después lo sacarás fuera sobre una tabla y lo dejarás secar y cogerás un poco de buen queso fresco muy bien triturado añadiéndole diez claras de huevo, azúcar y agua de rosas. Y si te gusta le podrás añadir todavía un poco de leche tanta cuanto contiene un vasito. Y mezclando bien todo junto lo pondrás a cocer en la sartén observando el orden y modo que he dicho arriba de la torta blanca. Y observa que ésta requiere y quiere menos cantidad de queso que las otras tartas arriba descritas.

Tarta de zarcillos (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.9)

2011-03-13T11:57:00.005+01:00

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Corta esos zarcillos que hace la vid y les darás un hervor picándolos y triturándolos muy bien con el cuchillo; se hace igual con las rosas rojas; y tendrás buen queso fresco y una ubre de ternera bien hervida, picando junto todo muy bien. Y si te gusta más en lugar de la ubre podrás usar manteca o botiro*, poniéndole jengibre y canela y bastante azúcar. Y pondrás esta mezcla en la sartén, poniéndole una costra por debajo y otra por encima. Y cuando esté casi cocida, agujerearás la costra de encima por muchísimas partes casi por todas. Y cuando esté cocida le pondrás por encima azúcar, y agua de rosas en buena cantidad tanta cuanto sea necesaria.

(*): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

Tarta de flores (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.7)

2011-03-12T20:25:00.001+01:00

Ten las flores desgranándolas y quitándoles cuidadosamente sus tallitos, y con ellas incorporarás muy bien toda la masa que se ha descrito en el capítulo para hacer la torta blanca. Pero cuida que esta mezcla puesta con las flores quede más densa o más espesa. Y esto para que las flores queden bien dispersas, y que no haya más en el fondo que en el medio, y por encima y por todo igualmente.

Migliaccio (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.6)

2011-03-12T20:23:00.001+01:00

Para hacer un migliaccio* para cuatro o cinco personas triturtarás muy bien una libra de queso del más fresco que puedas tener, tanto que te parezca que vuelva a ser leche; y tendrás tres o cuatro onzas de harina fina y ocho o diez claras de huevo, y media libra de azúcar, mezclando todas estas cosas e integrándolas bien juntas. Y si no tuvieses harina fina, ten una miga de pan blanco, y rállala muy fina, poniéndola en lugar de la harina. Y tendrás la sartén sin masa o costra, y en el fondo pondrás buena manteca, sólo una que sea de un dedo de alto más o menos, y pondrás la sartén sobre las brasas hasta que la manteca esté bien caliente, y dentro le echarás esta mezcla dándole fuego moderado abajo y arriba como he dicho para las otras tartas. Y cuando esté cocida sácala fuera, y por encima le pones buen azúcar y agua de rosas.

Otras tartas (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.5)

2011-03-12T20:21:00.002+01:00

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Igualmente, según los tiempos y las estaciones podrás hacer tarta de nabos; y dios mediante de pera, cocidas antes de maduras muy bien sobre la brasa, y dios mediante podrás hacerla con las castañas cortándolas primero en cuartos o en trozos, pelándolas y limpiándolas bien; y las harás hervir en buen caldo. Y si te gustase más las podrás dios mediante cocer a la brasa, que quizá estén mejor, pasándolas siempre por el tamiz y las otras cosas dichas como se ha dicho con la calabaza.

Tarta de calabazas (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.4)

2011-03-12T20:18:00.008+01:00

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Ten calabazas y pélalas muy bien, y rállalas como rallas el queso, y hazlas hervir un poco en un buen caldo, o en buena leche. Y cogerás tanta cantidad de queso fresco cuanto se ha dicho en los capítulos arriba mencionados, añadiéndoselo y mezclándole un poco de queso viejo que sea bueno. Y cogerás una libra de buena panceta de cerdo, o una ubre de ternera cocinada muy bien hervida y picada bastante con el cuchillo, y queriendo podrás en lugar de estas dos cosas mencionadas, si te gusta más, usar el botiro(1) o la manteca, añadiendo media libra de azúcar, un poco de jengibre y de canela, con un vaso de leche y seis huevos. Y cuando te parezca que las calabazas estén cocidas, sácalas del agua, y pásalas por la estameña; y harás amarilla esta mezcla con sesanime(2); después la pondrás en una sartén solo con una fina pasta por debajo y no por encima, y le darás fuego moderado por debajo y por encima; y cuando te parezca medio cocida le pondrás por encima en lugar de una costra, unas lasañas muy pequeñas. Y cuando esté bien cocida le pondrás encima buen de azúcar y agua de rosas.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)
(2): "sesanime", en el original, de traducción desconocida (N. de la T.)

flores silvestres en vaso, 34 (fotomóvil)

2011-03-11T13:07:00.000+01:00

Herbolata de mayo (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.3)

2011-02-28T20:30:00.003+01:00

menta

Toma tanto queso fresco como he dicho antes y tritúralo muy bien, y ten quince o dieciséis claras de huevo con un buen cuarto aproximado de buena leche; y tomarás acelgas en buena cantidad, es decir la mayor parte de ellas, y de mejorana poca, salvia bastante, menta poca, perejil bastante. Y todas estas hierbas machácalas juntas muy bien extrayendo el jugo y pasándolo por la estameña. El jugo lo pondrás junto con las cosas dichas antes poniendo con ellas media libra de buena manteca, o de botiro(1) fresco; y cogerás unas pocas hojas de perejil, y poquísimas hojas de mejorana y con un cuchillo las cortarás y removerás lo más menudas que sean posible, y las molerás muy bien en el mortero incorporándolas a las cosas dichas antes, añadiendo media onza de jengibre blanco, y ocho onzas de azúcar. Y haz que todo este compuesto esté bien mezclado en un cuenco el cual pondrás sobre las brasas lejos de la llama del fuego, removiendo continuamente con el cucharón, u otro instrumento apto para ésto, tanto que te parezca que se comienza a ligar como si fuera un brodetto(2). Y dicho ésto tendrás preparada en la sartén una pasta muy fina, y le pondrás dentro estas cosas de arriba, y una vez rellena, dándole fuego moderado por abajo y por arriba. Y cuando te parezca que esté bastante hecha, retírala fuera y ponle por encima azúcar fino y agua de rosas. Y esta tarta, o herbolata que queremos llamar, cuanto más verde sea tanto mejor está, y estará más bonita.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto que se produce sólo durante los pastos de verano.

(2): El brodetto es una "S opa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón" (Pellegrino Artusi).

Tarta boloñesa (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.2)

2011-02-24T14:00:00.006+01:00

Tomarás tanto queso como he dicho en el capítulo anterior de la torta blanca, y rállalo. Y ten en cuenta que cuanto más graso sea el queso tanto mejor. Después ten acelgas, perejil y mejorana, y cuando las tengas limpias y lavadas, córtalas muy bien con un cuchillo, y ponlas con el queso, mezclándolas y removiéndolas tanto con las manos hasta que estén bien incorporadas, añadiendo cuatro huevos, y la pimienta necesaria, y un poco de azafrán, ídem de buena manteca o de botiro* fresco, mezclando e incorporando todas estas cosas muy bien como ya he dicho. Y todo esto lo pondrás en una sartén con una costra por debajo y otra por encima, dándole fuego moderado; y cuando te parezca que esté medio cocida porque parecerá más bonita, con una yema batida con un poco de azafrán la pondrás amarilla. Y para saber cuándo está cocida pondrás atención a la costra de arriba cuando se leve y se alce, que entonces estará bien y podrás retirarla.

Torta blanca (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.1)

2011-02-23T13:18:00.008+01:00

Toma una libra y media de buen queso fresco, y córtalo menudo, y tritúralo muy bien, y toma doce o quince albúmenes o claras de huevo, y trabájalas muy bien con el queso, añadiendo media libra de azúcar y media onza de jengibre del más blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca de cerdo bonita y blanca, o en lugar de manteca lo mismo de botiro(1) bueno y fresco, lo mismo de la leche competentemente, cuanta sea necesaria, que será suficiente un tercio de jarra. Después harás la pasta o la costra en la sartén, muy fina como tiene que ser, y la pondrás a cocer dándole fuego fuerte por abajo y por arriba; y harás que por encima esté un poco dorada por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida retírala de la sartén y por encima le pondrás azúcar fino y una buena agua de rosas.

Malva sylvestris - flores silvestres en vaso, 33 (fotomóvil)

2011-02-20T03:15:00.002+01:00

Malva, Malva silvestre (+info)

-Uso alimentario-

In Memoriam, Santi Santamaria i Puig (1957 - 2011)

2011-02-16T20:19:00.006+01:00

Estábamos hace unos días, en una reunión de trabajo, los dos redactores del caracol bromeando sobre la necesidad de escribir uno de esos librillos de autoayuda y habíamos conseguido casi quorum con el título: "Guía práctica para sobrevivir profesionalmente cuando se sale de la escuela de hostelería"; y a pesar de lo extenso de su nombre, veíamos la necesidad de añadirle un subtítulo. Uno pensaba que debería ser el de "O cómo hacerle la vida más sencilla a tu jefe de cocina" y el otro se decantaba por este "O cómo hacerle la vida más fácil al chef". Los dos estamos de acuerdo en llamarse jefe de cocina y no chef, pero dado que lo que pretenderíamos con este panfleto sería venderlo como churros quizá el tan manido término francés nos sería de ayuda para nuestros propósitos comerciales... Ahí se quedó la cosa.

Hoy nos merendamos con la lamentable pérdida del jefe Santi Santamaría. No hemos tenido el honor de trabajar a sus órdenes, pero indirectamente, gracias a nuestro primer jefe de cocina de verdad (al cual le mandamos desde aquí un abrazo, Ramón) y que nos llegó directamente del Sant Celoni de Madrid, sabemos que algo de él hay en nosotros. Era grande, grande es su legado y seguramente de grande ha muerto. Aquí os linkamos su último post que habíamos leído y con su lectura comprenderéis nuestras palabras anteriores.

Y en lo que redactábamos éste nuestro homenaje, estas son las palabras que le han dedicado al maestro en su propio blog.

ARTUSI: 743. Conserva de naranjas.

2011-02-15T20:10:00.001+01:00

12 naranjas. Un limón de jardín. Tanto azúcar fino cuanto sea el peso de las naranjas. Agua, la mitad del peso de las naranjas. Cuatro cucharadas de ron.

Con las puntas de un tenedor agujeread todas las cáscaras de las naranjas, después tenedlas en remojo durante tres días cambiando el agua mañana y noche. El cuarto día cortadlas por la mitad y cada mitad en lonchas gruesas de medio centímetro más o menos, retirando las pepitas. Pesadlas y regíos ahora para el azúcar y para el agua en las proporciones indicadas. Ponedlas al fuego primero con solo el agua y después de diez minutos de cocción añadid el limón cortado como las naranjas. Inmediatamente después añadid el azúcar y removed continuamente para que el líquido no hierva a borbotones, porque de esta forma el azúcar se precipita al fondo y podría pegarse a la cacerola.

Para lograr el punto de cocción, verted de cuando en cuando una gota encima de un plato, soplad encima y si se resiste a deslizarse, retiradla enseguida. Esperad que esté templada para añadir el ron, y vertedla en los tarros para cerrarla como todas las otras conservas de fruta, advirtiéndoos que ésta tiene una virtud estomacal.

Con el limón se puede hacer lo mismo.

flores silvestres en vaso, 32 (fotomóvil)

2011-02-08T10:59:00.000+01:00

Para hacer cualquier buena carne hervida (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.3)

2011-02-08T10:51:00.004+01:00

Quien quiera hacer buena carne hervida debe partirla en trozos como le guste; y ponerla en remojo en agua fresca por espacio de una hora, después lavarla bien con agua caliente, y después otra vez con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no esté apretada para que quede más blanca. Después le debe poner la sal según sea necesaria, y sobretodo desespumarla bien; y si la sal no estuviese suelta, ponedla en un poco de agua caliente, que en breve espacio se habrá diluido, y convertido en salmuera, la cual cuando se haya resecado se podrá poner en el caldero poco a poco, para que no vaya a tierra, que se quedaría en el fondo; y si la carne fuese vieja y dura, especialmente capón y gallina, retírala bastantes veces del agua hirviendo, y enfríala en agua fresca, y de este modo estará mejor y se cocinará antes.

Para cocer capones, faisanes y otras aves (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.2)

2011-02-07T18:11:00.005+01:00

Cicerón, o cisne, oca, pato, gruya, oca salvaje, garza y cigüeña piden ser asados llenos de ajo o cebolla y otras cosas buenas. Pavos, faisanes, codornices, estarnas, gallinas salvajes, perdices, tordos, mirlos, y todos los demás buenos pájaros piden ser asados. Los pollos, asados. Los pichones están buenos guisados, pero asados están mejor. Los palomos salvajes están buenos asados, pero están mejor guisados con pimienta y salvia. El buen capón pide ser guisado, y cuando está muy gordo prefiere ser asado; lo mismo para la gallina.

Para dar a conocer qué carne merece ser asada (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.1)

2011-02-07T17:59:00.004+01:00

La carne grande de buey y de vaca pide ser guisada; la carne de ternera, es decir, la pechera está buena guisada, y las patas en albóndigas. Toda la carne de caballo castrado está buena guisada, salvo la paletilla, que está buena asada, y también la pierna. La carne de cerdo no es sana de ningún modo; salvo el lomo que pide ser asado cuando está fresco con cebollas, y el resto para salar o como te guste. La carne de cabrito está buena toda guisada y asada; pero la parte trasera es mejor asada. Lo mismo para el cordero. La carne de cabra es buena la del mes de enero con salsa de ajo. De la carne de ciervo la parte delantera es buena en caldo, los lomos se pueden hacer asados, y las patas son buenas en pastel seco o en albóndigas. Igualmente es buena la carne del corzo. La carne del jabalí pide ser en piperada, o en civet, o en caldo. Toda la carne de liebre está buena asada, pero la parte trasera es mejor, y la parte delantera es buena de sabor, como he dicho. La carne de conejo está mejor asada que de ningún otro modo, y los lomos son la mejor parte. La carne de oso es buena en pasteles.

opinión

2011-01-30T13:23:00.002+01:00

No es habitual que expresemos nuestra opinión acerca de la cocina contempopránea en este espacio, pero creemos que el tema merece una reflexión y hacemos un paréntesis en nuestra actividad. (Foto: Paul Bocuse, gran jefe de cocina francés, padre de la nouvelle cuisine y conocido coleccionista de órganos mecánicos).

La representación española para el BDO 2011 ha sido galardonada con el premio al mejor cartel promocional. Esto está muy bien. Los méritos patrios en publicidad son incuestionables. Pero también nos da por pensar que sería genial si el BDO fuese un concurso para publicistas. En este certamen de cocineros hemos obtenido -y digo hemos porque Juan Andrés R. Morilla representaba a España- el decimoséptimo puesto de un total de veinticuatro países participantes. Lo cual, analizando el asunto no es una mala noticia, el BDO no deja de ser un concurso. Después de todo, enviar a un cocinero a un evento de esta magnitud, comparable a las olimpiadas o la copa del mundo de fútbol, sin la preparación necesaria, sin el soporte adecuado por parte de las instituciones, escuelas de hostelería, cámaras de comercio, y ministerio de industria, turismo y comercio, (y se me ocurren un buen puñado de empresas que también podrían estar interesadas en patrocinar al equipo que representara la cocina española frente al resto del mundo), es un riesgo que creemos no deberíamos obviar. Quiero traer a la memoria el magnífico esfuerzo realizado por parte de un buen numero de buenos cocineros para organizar una cena que hiciese posible la financiación del equipo que nos representó...

Entendemos que la selección del candidato habrá sido la correcta, que habrá pasado por toda la burocracia de concursos y pruebas que hay que acreditar, pero sin mucho buscar nos encontramos con este video del equipo que representa el más alto exponente de la cultura culinaria española: Día 1. Partimos rumbo Lyon. El Bocuse d´Or espera. Así es, al solecito, comiendo en un aparcamiento un pollo asado con patatas blandas comprado en la esquina y que no falte la fantanaranja; que no pasaría de ser una simpática escena en la que todos nos hemos visto alguna vez que otra, sino fuese porque es lo más cercano que hay a un video promocional de nuestros representantes. Bueno hay otro que consideramos más duro, pero por no herir la sensibilidad del lector lo dejaremos pasar y que sea el afán de riesgo de cada uno el que le haga rebuscar por youtube.com para verlo, no merece la pena.

Está claro que no sabemos jugar en esa competición. Se nos escapa de las manos (del presupuesto, del hecho histórico diría yo) y hace evidente las carencias de una cocina que se sustenta en el éxito de unos pocos ejemplos basados en el genio y el ingenio que de ninguna manera representan la realidad de nuestras cocinas. Ver un video como el del representante Danés Rasmus Kofoed - Bocuse d'Or 2011 - Team Denmark, el cual se alzó con el primer premio, después de haber sido ya representante de su país en otras dos ocasiones anteriores, que sepamos, en las que obtuvo un segundo y un tercer puesto, simplemente ya indica que un poquito más de importancia se le da en Dinamarca a este tema.

Las comparaciones son irremediablemente odiosas y evidenciales. Felicitémonos pues por haber ganado el concurso de carteles del BDO (y creo que también el de pastelería) y empecemos a mirar hacia otros lados, lo mismo aprendemos algo útil.
Otro dato, busco referencias al premio de pastelería... y me cuesta menos encontrarlas de un tratado de cocina del 1600 con ediciones del siglo pasado agotada... Corríjannos si nos equivocamos, asumimos nuestros errores en estos temas de actualidad a los que nos asomamos sin licencia y con permiso.

flores silvestres en vaso, 31 (fotomóvil)

2011-01-29T15:34:00.000+01:00

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

2011-01-23T18:57:00.005+01:00

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

La Ciencia en la Cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: FIAMBRES (Índice)

2011-01-23T18:53:00.000+01:00

360. Lengua escarlata
361. Lengua de ternera lechal en salsa picante
362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia
363. Vitello tonnato
364. Fiambre de ternera lechal
365. Pollo en salsa tonnata
366. Capón en galantina
367. Capón en vejiga
368. Tordos deshuesados en gelatina
369. Àrista
370. Pastel frío de caza
371. Pastel de carne
372. Pastel de liebre
373. Paté de liebre
374. Paté de hígado
375. Pastel de hígado

Sonchus terrenimus - flores silvestres en vaso, 30 (fotomóvil)

2011-01-23T18:46:00.001+01:00

Cerraja de pared, Cerraja tierna (+info)
-Uso alimentario-

ARTUSI: 268. Pollo a la Marengo

2011-01-20T21:11:00.002+01:00

La noche de la batalla de Marengo, por el desbarajuste de aquella jornada y al no encontrarse los carros de la cocina, el cocinero al primer Cónsul y a los Generales, improvisó con gallinas robadas un plato que fue manipulado más o menos como este que os describo, fue llamado Pollo a la Marengo; y se dice que éste estuvo siempre en la gracia de Napoleón, si no por mérito propio, sí porque le recordaba aquella victoria.

Tomad un pollo joven y excluyéndole el cuello y las patas, cortadlo a trozos gruesos por las junturas. Ponedlo en la sauté copn 30 gr. de mantequilla, una cucharada de aceite y condimentadlo con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Cuando estén dorados los trozos por ambas partes retirad la grasa y echad en la sauté una cucharada rasa de harina y un decilitro de vino blanco. Añadid caldo llevar el pollo a cocción, cubierto, y a fuego lento. Antes de retirarlo del fuego decoradlo con una pizca de perejil triturado y cuando esté en la fuente esprimidle por encima medio limón. Resulta una comida apetitosa.

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: GUISOS (Índice)

2011-01-18T13:52:00.001+01:00

Los guisos, generalmente, son los platos que más apetecen; por lo tanto está bien dedicarles especial cuidado, para que resulten delicados, de buen gusto y de fácil digestión. Dicen las malas lenguas que son nocivos para la salud; pero yo no lo creo.

Esta mala opinión se debe más que nada a no saberlos hacer bien; es decir, no se plantea desengrasarlos, se es demasiado generoso con los aromas y con los sofritos y lo que es peor, se abusa de ellos. En las grandes cocinas, donde nunca falta el jugo de carne, se pueden sacar muchos guisos con éste con mantequilla; y entonces resultan sencillos y ligeros; pero cuando falta el jugo, y es necesario recurrir a los sofritos, es necesario usarlos con cautela y hacerlos con exactitud tanto en la cantidad, como en el grado de cocción.

253. Estofado de ternera

254. Estofado raro

255. Fricandó

256. Fricasé

257. Cibreo

258. Pollo deshuesado relleno

259. Suflé de pollo

260. Picantón en salsa con guarnición de arroz

261. Chuletón de buey relleno, en salsa

262. Chuletón de buey salteado o en fuente

263. Pollo a la campesina

264. Pollo con marsala

265. Pollo con salchichas

266. Pollo en salsa de huevo

267. Pollo con nata

268. Pollo a la Marengo

269. Pechugas de pollo salteadas

270. Pato silvestre I

271. Pato silvestre guisado II

272. Pato de granja

273. Pato de granja con guarnición de arroz

274. Hígado de oca

275. Focha guisada

276. Pichones guisados

277. Pichones a la inglesa o pichón par

278. Manjar de pichones

279. Tmbal de pichones

280. Tordos con olivas

281. Falsos tordos

282. Estorninos estofados

283. Pajaritos en escabeche

284. Estofado de liebre

285. Jabalí agridulce

286. Jabalí entre dos fuegos

287. Chuletas de gamo a la cazadora

288. Conejo guisado

289. Lengua agridulce

290. Lengua de buey al jugo de carne

291. Riñones salteados

292. Riñones para el desayuno

293. Riñones a la florentina

294. Cacerola de pierna o paletilla de carnero I

295. Cacerola de pierna o paletilla de carnero II

296. Lomo de carnero relleno

297. Buey a la moda

298. Buey a la brasa

299. Morcillo a la brasa (Garetto)

300. Buey a la California

301. Contratapa ahogada

302. Escalopines a la livornesa

303. Escalopines de carne picada

304. Escalopines a la genovesa

305. Escalopines con crema agria

306. Escalopines de ternera lechal en pastel

307. Chuletillas rellenas

308. Chuletillas a la Bartola

309. Chuletillas a la campesina

310. Chuletas de la cabeza de lomo

311. Costillas de ternera lechal en salsa de huevo

312. Costillas de ternera lechal con trufas a la boloñesa

313. Costillas con jamón

314. Albóndigas

315. Albondigones

316. Albondigones de carne cruda a la florentina

317. Quenelles

318. Cordero como los callos

319. Cordero con guisantes al uso de Romaña

320. Paletilla de cordero a la húngara

321. Criadillas de cordero

322. Embuchado fajado
323. Estofado de redondo de ternera

324. Estofado de pecho de ternera lechal con hinojo

325. Ternera lechal en salsa
326. Pecho de ternera lechal relleno

327. Asados de ternera lechal a la salvia

328. Lomo de cerdo relleno

329. Buey al clavo
330. Mollejas a la botella

331. Callos en salsa

332. Callos ligados con huevos

333. Callos a la corsa

334. Albóndigas de callos

335. Manos en mantequilla

336. Lengua en salsa

337. Hígado de ternera lechal a la militar

338. Chuletas de cordero y filete de ternera a la financiera

339. Chuletas rellenas de alcachofas

340. Filete con Marsala

341. Filete a la parisina

342. Carne a la genovesa

343. Flan de sémola relleno de carne

344. Flan de masa de pan

345. Flan de arroz con jugo condimentado con retales

346. Flan de la señora Adela

347. Pudin a la genovesa

348. Pudin de sesos de cerdo

349. Pastel de macarrones

350. Guiso encajado
351. Flan de arroz con menudillos
352. Guiso de menudillos de pollo con apio

353. Escalopines a la boloñesa

354. Pichón con guisantes

355. Hervido recocinado

356. Hervido recocinado a la inglesa

357. Hervido recocinado a la italiana

358. Osso buco

359. Carne a la emperatriz

Thapsia villosa - flores silvestres en vaso, 29 (fotomóvil)

2011-01-11T18:21:00.001+01:00

Candileja (+info)
-Uso alimentario-

ARTUSI: 231. Gnocchi a la romana

2011-01-07T16:31:00.006+01:00

Estos gnocchi, que yo he modificado y dosificado de la siguiente manera, espero que os gusten como les han gustado a aquellos a quienes se los he preparado. Si es así haced un brindis a mi salud si estuviese vivo o mandadme un requiescat si estuviese abonando las coles.

150 gr. de harina. 50 gr. de mantequilla. 40 gr. de queso gruyère. 20 gr. de parmesano. Medio litro de leche. 2 huevos.

Se dice que en la mesa no se debería estar en menos del número de las Gracias, ni en más del número de las Musas. Si estáis en torno al número de las Musas, doblad las cantidades.

Mezclad la harina con los huevos y con la leche vertida poco a poco en una cacerola, añadid el queso gruyère a trocitos y poned la mezcla al fuego removiendo continuamente. Cuando haya solidificado bien por la cocción de la harina, saladlo y añadid la mitad de la mantequilla. Dejad que la mezcla enfríe y después, de igual forma que con los gnocchi de harina amarilla, ponedlos enladrillados en una fuente que resista al fuego y condimentadlos capa a capa con el resto de la mantequilla a trocitos y con el parmesano rallado: pero no en la superficie, porque el parmesano amarga con el fuego por encima. Doradlo bajo una tapadera de hierro o en el horno de leña y servidlos calientes.

El año nuevo nos ha traído un regalo y éste es nuestro agradecimiento, Juan

2011-01-03T14:55:00.000+01:00

Recientemente hemos corregido una mala configuración en El Caracol Picante que impedía a otros caracoles compartir sus opiniones con nosotros, valgan aquí nuestras disculpas para quienes lo hayan intentado en los últimos meses... Y caer en la cuenta, nos ha permitido quitarnos el traje de "la soledad del corredor de fondo"... (vaya ésta dedicada a cinéfilos entendedores).

Hoy es el primer lunes del año. Un día que lleva en el número de su nombre el iniciático tres pitagórico, por cierto. Afortunadamente este año ha habido tiempo para el descanso a los excesos en nombre del compromiso... Yo ya tenía ganas de incorporarme "a las cosas de los días", como diría aquel.

Mira tú que ayer un amigo anduvo paseando por nuestras entradas, se dejó llevar por el ritmo del caracol y nos dedicó una importante parte de su tiempo dejándonos además estos regalos con sus palabras que a continuación compartimos con todos, que son más de tres y de cuatro los rastros de sus "babas"...

Hemos sabido que consiguió felices resultados cuando se puso a hacer mazapán... Nos ha dejado una interesante información a cerca de la cebolla... Se trata de un seguidor del caracol que es vegetariano... Está de acuerdo con nosotros de que ésta, para hacer mostaza, es una gran receta... Y también le gustan nuestras humildes fotos de florecillas... ¡Qué majo, Juan! ¡Y Francesc, Xesco, Los5mejores, José Edgardo, Alma Nake, Silvia, Rafa, Capi, Adan, Margot, Nure Aarras, Yasmina, Ángeles, Peter, "Mollando Pan", "ad bat", "Anónimos" y tantos otros que lo hayáis intentado pero por nuestro error no hayáis podido escribirnos unas letras...! Feliz año nuevo.

Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

2010-12-30T18:22:00.004+01:00

Albóndigas de callos

ARTUSI: 375. Pastel de hígado

2010-12-29T20:29:00.001+01:00

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

Bacalao Monteblanco (P. Artusi) según El Caracol Picante.

2010-12-21T12:48:00.002+01:00

Esta receta es un delicioso antipasto propuesto en el capítulo dedicado a los entrantes de La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, de Pellegrino Artusi. En El Caracol Picante, hemos recurrido a la muy utilizada endivia en los aperitivos para que le aporte ese fresco crujiente que hemos considerado my oportuno. Hemos adornado, siguiendo las indicaciones del maestro con láminas muy finas de trufa, con caviar, y en el centro hemos puesto una sal de jamón, ¿qué tal también con una salsa de pimiento rojo asado...? Desde "el caracol" os recomendamos que probéis esta receta de bacalao, que muy bien puede utilizarse también como farsa de unos pimientos, unos crêpes o sobre unas tostas.

Bacalao Monteblanco, según El Caracol Picante.

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

2010-12-21T12:29:00.004+01:00

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

"El espíritu del caracol" (Taller de Artusi: Menú para fiestas, 2010)

2010-12-14T14:28:00.003+01:00

Voy a ser fiel al "espíritu del caracol", describiendo una de mis últimas experiencias con la cocina de Artusi. He realizado un taller con un grupo de amigos a los que les he ido cocinando el siguiente menú para que tomen ideas para sus fiestas. Y cual es el "espíritu del caracol", pues leer e interpretar..., sin más palabras que las justas, que ya se sabe lo del buen entendedor...

Taller de Artusi:

MENÚ PARA FIESTAS (2010)

· Sopa rellena (versiones)

Entrantes:

· Bacalao Monteblanco (versiones)

Fiambre:

· Lengua escarlata (para sorprender con sencillez)

Pastel de liebre (para impresionar con virtuosismo)

· Pescado marinado en vinagre y arrope

en Ensalada

(salmón, lenguado, o anguila)

· Lomo asado en leche con salsa trufada

(de cerdo ibérico, de ternera lechal)

Chuletón de buey relleno asado

Postres:

· Zorama

(helado marmorizado)

· Milhojas de mazapán

El menú está elaborado a partir de “La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien” del cocinero toscano Pellegrino Artusi (s. XIX). Todos los participantes reciben un dossier con las recetas traducidas impresas. Se asiste a la elaboración de las recetas y sus preparaciones necesarias (arrope, salsa trufada, especias finas, mazapán...). Se dan ideas para su emplatado y se degustan.

Aproximadamente la mitad de las recetas de las que se compone el menú las había traducido ya y las tenía en el blog desde hace meses (están enlazadas), las otras las traduje específicamente para el taller y las comparto aquí abajo. Confieso que, en el taller, la única preparación que hemos evitado ha sido la masa de hojaldre (hemos sido prácticos), pero no me he resistido a compartir la traducción de la receta en "La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien"... Solo quiero añadir una cosa: ¿conocéis esa sensación después de un servicio en el que todo ha ido bien? ¡Qué agusto que me he quedado...!

La selección de las recetas obedecía a estas ideas de principio, que fuese un menú asequible tanto económicamente como de complejidad en la elaboración y en la obtención de los ingredientes, que contuviese técnicas poco conocidas y que dieran a conocer la singularidad del autor y su texto.

Para esta nueva entrada del blog, he querido superar estas ideas y proponer dos elaboraciones complejas del Artusi como opciones, me refiero al Chuletón de buey relleno asado (cuya traducción compartiré en el siguiente post a éste) y al Pastel de liebre (recientemente traducido en el post anterior) al cual complementaré en nuevos post con las recetas en él referidas, como ha venido siendo mi habitual forma de trabajo. Esta última receta contiene esos viejos sabores de una época ya olvidada y que vale la pena rememorar en ocasiones especiales, ¿no?

· ARTUSI: 372. Pastel de liebre

· ARTUSI: 551. Cerdo asado en leche (del capítulo “Asados”)

Coged un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 500 gramos, saladlo y ponedlo en una cacerola con 2 ½ decilitros de leche. Cubridlo y hacedlo hervir despacio hasta que se haya consumido la leche, entonces subid el fuego para dorarlo y, obtenido esto, colad la grasa y retirad la pieza de carne para añadir en esos grumos de leche coagulada un chorro de leche fresca.

Mezclad y llevadlo a ebullición, y utilizadlo para untar lonchitas de pan, un poco tostadas, para servirlas de guarnición al cerdo cuando lo mandéis caliente a la mesa. Cocinado así el cerdo queda de gusto delicado y no es pesado.

· ARTUSI: 136. Salsa trufada (del capítulo “Salsas”)

Haced un picadillo muy triturado con un trocito de cebolla como una nuez de grande, medio diente de ajo y un poco de perejil. Ponedlo al fuego con 20 gramos de mantequilla y cuando haya tomado color añadid dos dedos de marsala o de vino blanco en el cual habréis desleído antes una cucharadita colmada de harina. Condimentad la salsa con una pizca de sal, una de pimienta y una de especias y removedla constantemente con el cucharón.

Cuando la harina haya ligado, añadid un poco de caldo y después echad en esta salsa lonchas finísimas de trufa. Dejadla todavía un momento al fuego y utilizadla para acompañar chuletas de ternera fritas, bistecs u otra carne asada.

Os advierto que el vino, como condimento, no se lleva bien con todos los estómagos.

· ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

· ARTUSI: 774. Zorama (helado marmorizado) (del capítulo “Helados”)

Si os apetece hacer un helado, marmorizado en blanco y negro, esta es la manera:

Primeramente poned en remojo en agua fresca tres hojas de cola de pescado y entretando preparad una crema con:

100 gr. de azúcar. 80 gr. de chocolate en polvo. 3 yemas de huevo. 3 dl. de leche.

Cuando esté fría añadidle las tres claras montadas y después 150 gramos de nata montada, como la que preparan los lecheros, mezclando de manera que el blanco de ella aparezca esparcido aquí y allá. Después disolved al fuego en un chorro de agua las tres hojas de cola de pescado y este líquido así caliente esparcidlo sobre la mezcla removiendo. Entonces vertedlo en el molde de helados o en otro vaso mojado con licor y cerrado herméticamente, teniéndolo durante tres o cuatro horas rodeado y cubierto con mucho helado mezclado con sal.

Puede ser suficiente para ocho personas.

· ARTUSI: 566. Milhojas de mazapán (del capítulo “Pastelería”)

Haced una masa de hojaldre con las proporciones y cantidades del nº 154.

Cuando esté extendida, cortadle dos grandes círculos del tamaño de un plato común, con grandes festones en los bordes.

Encima de uno de ellos, dejando un poco de margen, extended la masa del mazapán del nº 579, que debería quedar con una altura de un centímetro aproximadamente; después superponedle el otro círculo de masa de hojaldre, uniendo los bordes con un dedo mojado en agua. Dorad la superficie del hojaldre con yema de huevo, cocedla al horno o en un horno de leña y después espolvoreadla con azúcar lustre. Esta cantidad será suficiente para siete u ocho personas y veréis cómo este dulce será muy apreciado por su delicadeza.

· ARTUSI: 154. Masa de hojaldre (del capítulo “Masas y rebozados”)

La belleza de esta masa está en que, al subir, se deshoje bien y quede ligera, por lo tanto es de difícil factura para quien no tenga mucha práctica. Sería necesario verla hacer a un maestro capaz; pero no obstante procuraré enseñárosla lo mejor posible, si soy capaz.

200 gr. de harina fina o de Hungría. 150 gr. de mantequilla.

O si no:

300 gr. de harina. 200 gr. de mantequilla.

Trabajad en invierno la harina con agua caliente, pero no hirviendo; sal al punto, una cucharada de aguardiente y una nuez de mantequilla, retirándola de los mencionados 150 ó 200 gramos. Cuando tengáis formado un pan no demasiado sólido ni demasiado ligero, trabajadlo muchísimo, media hora por lo menos, primero con las manos, después tirándolo con fuerza contra la mesa de trabajo. Haced un pan rectangular, envolvedlo en un paño y dejadlo un poco en reposo. Entretanto trabajad la mantequilla, si está dura con una mano mojada en agua sobre la mesa de trabajo para dejarla pastosa y tierna por igual; después formad un pan como el de la harina y echadlo en un cántaro de agua fresca. Cuando la masa haya reposado retirad la mantequilla del agua, secándola con un paño y enharinándola muy bien.

Estirad la masa con el rodillo solo lo necesario para envolver la mantequilla dentro del pan. Ésta se pone en el medio y se le echan encima los lados de la masa uniéndolos con los dedos y procurando que se adhiera a la mantequilla por todas partes de manera que no quede aire entremedias.

Comenzad entonces a estirarla primero con las manos, después con el rodillo reduciéndola la primera vez todo lo que podáis, cuidando de que no se salga la mantequilla. Si esto ocurre echad enseguida, donde aparezca la mantequilla, un poco de harina y espolvoread también a menudo la mesa de trabajo y el rodillo para que la masa se deslice y se extienda debajo de éste. A continuación de la primera extensión, plegad la masa en tres, como estarían tres hojas superpuestas y de nuevo extendedla con un discreto grosor. Esta operación repetidla durante seis veces en total, dejando de gesto en gesto reposar la masa durante diez minutos. A la última, que sería la séptima, plegadla en dos y reducidla al grosor que se necesite, es decir, algo menos de un centímetro.

Efectuado este último pliegue, procurad dar a la masa, cada vez que la tiréis, la forma rectangular, tres veces más larga que ancha, y si apareciesen burbujas, por el aire que haya quedado, agujereadlas con un alfiler.

Mejor que una mesa común de trabajo, serviría una tabla de mármol que es más fría y más lisa.

En verano es necesario el hielo, tanto para endurecer la mantequilla antes de trabajarla, como para estirar mejor la masa, lo cual se consigue pasando el hielo, cuando sea necesario, sobre la masa misma dentro de un paño muy fino o, mejor puesta entre dos platos cubiertos de hielo. Con la masa de hojaldre se hacen, como sabéis, los vol-au-vent, los pasteles con mermelada o conserva, y tartas rellenas de mazapán. Si queréis hacer pasteles para entremeses, entonces rellenadlos con un picadillo delicado de carne, higaditos y mollejas; pero de todas las formas estas masas van doradas con yemas de huevo en la superficie pero no en los bordes para no impedir que suban. Si se usan para dulces, espolvoreadlas calientes con azúcar lustre.

· ARTUSI: Mazapán (extracto de la receta nº 579 del capítulo “Pastelería”)

120 gr. de almendras dulces, peladas, con tres amargas. 100 gr. de azúcar. 15 gr. de mantequilla. 15 gr. de naranja confitada. Una yema de huevo.

Triturad en el mortero las almendras con el azúcar, añadid después la naranja a trocitos, y con la mantequilla, la yema de huevo y una cucharada de agua hacedlo todo una masa.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

2010-12-13T15:04:00.009+01:00

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

Novedades editoriales y otros comentarios para unas felices fiestas.

2010-12-09T14:09:00.003+01:00

¡Hola a tod@s...! Se acaba el año... En El Caracol Picante hemos dado un nuevo paso para afrontar nuevos objetivos para el 2011. Arrancamos este blog a principios de este 2010 horribilis, e inspirador al mismo tiempo. Nació el blog con el ánimo de reflejar nuestra admiración por uno de los textos más influyentes para nosostros y, poco a poco, se ha ido creando solo. Hemos recibido muchas muestras de apoyo y amistad, y queremos devolver el gesto con un pequeño esfuerzo por nuestra parte para crecer y continuar. Una de las cosas más gratificantes para quien escribe un blog como éste, que no sé como definirlo..., quizá como un espacio gastronómico y literario, es que refleja día a día un trabajo que antes de la era virtual se quedaba encerrado entre las cuatro paredes del traductor/a y, como tal, se vive una relación con el autor a quien te atreves a traducir sabiendo que el trabajo está más en el conocimiento de su personalidad, de sus valores, desde una posición que solo puede basarse en la admiración y el respeto; luego están las trampas de los idiomas con las que no queda más remedio que afrontarlas con el máximo de humildad y dedicación. Esta ha sido la base de nuestro trabajo en este primer año de vida. En El Caracol Picante hemos leído Artusi durante muchos años, hemos cocinado Artusi como homenaje necesario por los muchos buenos consejos que hemos recibido de él, nos hemos atrevido a organizar jornadas gastronómicas para darlo a conocer y siempre hemos recibido muestras de agradecimiento por los amigos que han participado con nosotros de una cocina que puede llegar a ser muy sencilla pero siempre eficaz. Seguimos apostando por este manual y empezamos una nueva etapa de talleres gastronómicos para acercar los conocimientos básicos de la cocina clásica contados por el maestro de la cocina toscana. Personalmente me lo voy a tomar como un nuevo aliciente para continuar con el trabajo de la traducción... Son 790 recetas compiladas por Pellegrino Artusi con un trabajo que él mismo calificó como "pobres fatigas de tantos años"; yo no sé cuánto tiempo voy a tardar en terminar la traducción, solo tengo el propósito de terminarla y el interés que vemos reflejado tanto por las visitas al blog, como por las escuelas de cocina con las que hemos hablado para nuestros ciclos de talleres, son un aliciente más que nos ayudan con nuestras pobres fatigas...Por lo que llevo leído, Artusi era un gran tipo, sencillo, brillante y generoso. Sus anécdotas hoy en día nos parecen inocentes, pero son muy válidas. Una de las cosas que más nos sorprendió fue el prólogo, que estando escrito en el s XIX refleja con una precisión visionaria la situación actual de un autor ante el mercado editorial. Él mismo acabó publicándose su manual y a día de hoy lleva vendidos más libros que Jamie Oliver, Gordon Ramsay y Ferrán Adrià juntos por muchos años... Nosotros no somos bichos raros que nos pasamos el día detrás de los cristales de nuestras gafas ante antiguos pergaminos buscando recetas (que a lo mejor nos gustaría, pero no lo somos hasta que no encontremos a un Cerebro que sepa valorar nuestra rareza y nos subvencione), vivimos en el mismo mundo que todos, disfrutamos viendo a Anthony Bourdain aguantando la arcada ante un feto de pato, soportamos los gritos de Gordon Ramsay en su eterna búsqueda de cocinas sucias por el mundo, disfrutamos con la presencia de Marco Pierre White en un anuncio de jugo de carne, o lo que los franceses llaman salsa española, y hasta pasamos un rato viendo a la exhuberante canadiense "Gale Simons-de-food-and-wine-magazine", pero cada vez estamos más convencidos de que con Artusi, con el Maestro Martino y con tantos otros libros antiguos que admiramos y no necesitamos traducir, pisamos por un camino sólido y realista. Artusi testó todas las recetas menos una, pero la publicó porque le venía de una fuente en la que confiaba, y no le quedaba tiempo porque tenía el libro ya en imprenta; otra amiga suya le alabó el trabajo contándole en una carta que no había receta que hubiese probado que no le saliera bien. Yo no solo he cocinado igualmente con éxito a Artusi siguiendo sus indicaciones, es que, además, con cada receta se me han abierto nuevas puertas en la cocina que he podido seguir aplicando en el día a día. En el siglo XIX no había frigoríficos, el horno era caro y se cocinaba lo que había, cuando lo había, y había que conservarlo (no sé si os suena la situación)... El aprendizaje con un texto así va más allá de la elaboración de una receta... Los libros antiguos te dan una perspectiva mucho más real de lo que es la cocina, hoy en día el límite te lo pones tú mismo, tú decides comprar la mostaza tan rica que nos venden, pero también puedes hacerla y darle tu personalidad, y enseñar a tus hijos, regalársela a tus amigos y aprovechar las uvas, por ejemplo, cuando hay muchas y son baratas, y también puedes conservarlas en sirope que te durará hasta la temporada siguiente y podrás utilizarlo para postres, marinar pescados, endulzar tus infusiones, etc. La grandeza del Artusi ya no es exclusiva de El Caracol Picante, que lo ha estado compartiendo con todos vosotros a su ritmo durante este año... Aquí va un dato, una novedad, a los que os guste Artusi que sepáis que el libro ya ha sido publicado por la editorial Alba, no es nuestra traducción (nunca tuvimos intenciones editoriales muy marcadas) no conocemos la publicación que ha salido recientemente, pero sin duda se trata de un libro que tendremos mucho gusto en comentar´. Todos los que apreciamos la cocina de Artusi no podemos más que estar encantados y agradecidos a la editorial Alba por coincidir con nuestro criterio (vemos que no estamos solos en el universo...) Vaya desde aquí nuestro homenaje a este autor y gran cocinero que tantas satisfacciones nos sigue proporcionando.
Empezamos los talleres de El Caracol, clases amenas y divertidas donde expondremos las técnicas y usos de la cocina clásica y antigua, que son la base de este blog, dándoles siempre un enfoque práctico. Son talleres dirigidos a aficionados y profesionales en los que descubriremos usos en la cocina que en muchos casos se están perdiendo. Evidentemente no descubrimos nada nuevo, nos dedicamos a rescatar viejas ideas que consideramos muy válidas hoy en día, las analizamos y las ejecutamos ayudados de los medios que tenemos ahora a nuestro alcance, porque tampoco somos unos integristas de la cocina, no reivindicamos lo antiguo por el hecho de que sea antiguo, sino por lo rico que queda. +INFO
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Amdryala integrifolia - flores silvestres en vaso, 28 (fotomóvil)

2010-11-25T23:44:00.001+01:00

Cerraja lanuda, Pan de conejo (+info)

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: ENTREMESES (Índice)

2010-11-25T23:36:00.000+01:00

Son los entremets de los franceses; platos de menor cuenta, que se sirven entre un principal y el otro.

227. Cresentine
228. Donzelline rellenas de anchoas saladas
229. Donzelline aromáticas
230. Gnocchi de sémola
231. Gnocchi a la romana
232. Polenta de harina amarilla con salchichas
233. Polenta en pastel
234. Macarrones con bechamel
235. Macarrones con pan rallado
236. Chuletas de cordero vestidas
237. Chuletas en papillot
238. Salami al jugo de Ferrara
239. Emparedados rellenos
240. Milhojas de harina dulce vulgarmente castagnaccio
241. Milhojas de harina amarilla I
242. Milhojas de harina amarilla II
243. Salchicha con huevos
244. Salchicha con uva
245. Arroz para guarnición
246. Alcachofas en fuente
247. Cacimperio
248. Pastel de tomates
249. Pasteles de ricotta
250. Tostas de tres colores
251. Ensalada mayonesa
252. Pizza a libretti

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: HERVIDO (Índice)

2010-11-25T23:11:00.000+01:00

226. Pollo hervido

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: FRITOS (Índice)

2010-11-25T23:08:00.001+01:00

162. Frito de pasta rellena
163. Frito de ricotta
164. Frito relleno de mostaza
165. Frito de manzanas
166. Frito de cardos
167. Frito de hinojos
168. Zanahorias fritas
169. Frito de melocotones
170. Frito de sémola
171. Albóndigas de sémola
172. Buñuelos de polenta a la lodigiana
173. Hígado de cerdo frito
174. Criadillas fritas
175. Frito compuesto a la boloñesa
176. Frito a la romana I
177. Frito a la romana II
178. Buñuelos de arroz I
179. Buñuelos de arroz II
180. Buñuelos de sémola
181. Buñuelos de tondone
182. Krapfen I
183. Bollos y masa de manga
184. Bollos rellenos
185. Bollos de sémola
186. Alcachofas fritas
187. Costillas de alcachofas
188. Calabacines fritos I
189. Calabacines fritos II
190. Rosquillas
191. Donzelline
192. Frito de chifels
193. Amaretti fritos
194. Crescente
195. Crescioni
196. Croquetas
197. Croquetas de mollejas
198. Croquetas de arroz simples
199. Croquetas de arroz compuestas
200. Croquetas de patata
201. Bolas de patata rellenas
202. Perillas de arroz
203. Fritos en los palillos
204. Cordero en tortilla
205. Pollo dorado I
206. Pollo dorado II
207. Pechos de pollo a la escarlata
208. Pollo a la cazadora
209. Pollo frito con tomates
210. Hígado con vino blanco
211. Hígado a la cazadora
212. Castagnole I
213. Castagnole II
214. Crema frita I
215. Crema frita II
216. Criadillas de cordero
217. Asaduras de cordero a la boloñesa
218. Frito de cordero a la boloñesa
219. Conejo frito
220. Chuletas rebozadas
221. Chuletitas de ternera lechal al pajarito
222. Saltimbocca a la romana
223. Bocados de pan rellenos
224. Frito a la Garisenda
225. Sesos, mollejas, tuétanos, criadillas, etc.

flores silvestres en vaso, 27 (fotomóvil)

2010-11-19T13:51:00.000+01:00

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: RELLENOS (Índice)

2010-11-19T13:40:00.000+01:00

160. Relleno para los pollos
161. Relleno de carne para pasteles de carne

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: MASAS Y REBOZADOS (Índice)

2010-11-19T13:36:00.000+01:00

153. Masa simple
154. Masa de hojaldre
155. Media masa de hojaldre
156. Masa para rebozar frituras
157. Masa para rebozar fritos de carne
158. Masa para pasteles fríos de carne
159. Masa para pasteles de caza

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: SALSAS (Índice)

2010-11-19T13:02:00.000+01:00

La mejor salsa que podéis ofrecer a vuestros invitados es una buena cara y una sana cordialidad. Brillat Savarin decía: "Invitar a alguien es lo mismo que encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanece bajo vuestro techo". Las pocas horas que quisierais hacer agradables al amigo hospedado, acaban siendo hoy en día preventivamente perturbadas por ciertas malas costumbres que comienzan a introducirse y amenazan con generalizarse; me refiero a la llmada visita de digestión pasados ocho días y de la propina a los sirvientes de la casa por la comida recibida. Cuando se quiera pagar por una comida, mejor es pagar al hostelero, que así no se toman obligaciones con nadie; y además ese fastidio de una visita con fecha fija y obligada, que no parece expontánea de corazón, es una verdadera estupidez.

119. Salsa verde

120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

121. Salsa de alcaparras y anchoas

122. Salsa de salazones para pastas secas

123. Salsa a la maître d´hotel

124. Salsa blanca

125. Salsa de tomate

126. Salsa mayonesa

127. Salsa picante I

128. Salsa picante II

129. Salsa amarilla para pescado hervido

130. Salsa holandesa

131. Salsa para pescados a la parrilla

132. Salsa con alcaparras para pescado hervido

133. Salsa tonnata (de atún)

134. Salsa genovesa para pescado hervido

135. Salsa del Papa

136. Salsa trufada

137. Bechamel

138. Salsa de pimientos

flores silvestres en vaso, 26 (fotomóvil)

2010-11-17T13:04:00.000+01:00

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: ENTRANTES (Índice)

2010-11-17T12:47:00.001+01:00

Entrantes o antipasto son propiamente esas cositas apetitosas que se ponen para comerlas o después de la menestra, como se hace en Toscana, lo cual me parece de lo más razonable, o antes, como suele parcticarse en otras partes de Italia. Las ostras, los embutidos, tanto fiambres, como jamón, salami, mortadela, lengua, como salazones: anchoas, sardinas, caviar, mojamas (que son los lomos salados del atún), etc., pueden servir como entrantes tanto solos como acompañados de mantequilla. Además de esto, las tostas que os describo aquí abajo, sirven muy bien a esta finalidad.

108. Tostas de alcaparras

109. Tostas de trufas

110. Tostas de higaditos de pollo

111. Tostas de higaditos de polo con salvia

112. Tostas de becada

113. Tostas diversas

114. Sandwiches

115. Tostas de higaditos y anchoas

116. Tostas de bazo

117. Tostas floridas

118. Bacalao Monteblanco

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: Caldos, Gelatina y Jugos (Índice)

2010-11-11T23:50:00.000+01:00

1. Caldo
2. Caldo para los enfermos
3. Gelatina
4. Jugo de carne
5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española
6. Jugo de tomate

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: Helados (Índice)

2010-11-11T15:28:00.009+01:00

753. Helado (Biscuit)

754. Helado de limón

755. Helado de fresa

756. Helado de frambuesa

757. Helado de melocotón
758. Helado de albaricoque
759. Helado de crema
760. Helado de almendras amargas

761. Helado de chocolate

762. Helado de guindas
763. Helado de naranja
764. Helado de grosella
765. Helado de tuttifrutti
766. Helado de plátano
767. Helado de pistacho
768. Helado de turrón
769. Helado de castañas
770. Ponche a la romana

771. Espumón de té

772. Macedonia

773. Helado de leche de almendras

774. Zorama
775. Café con leche helado

ARTUSI: 88. Macarrones con sardinas a la siciliana

2010-11-10T12:17:00.001+01:00

De esta menestra soy deudor de una viuda e ingeniosa señora cuyo marido, siciliano, se divertía manipulando algunos platos de su pueblo, entre ellos la pescadilla a la palermitana y los lomos de pescado en salsa.

500 gr. de macarrones largos a la napolitana. 500 gr. de sardinas frescas. 6 anchoas saladas. 300 gr de hinojo silvestre, llamado hinojo fresco. Aceite, cuanto sea necesario.

A las sardinas quitadle la cabeza, la cola y la espina dividiéndolas en dos partes, enharinadlas, freidlas, saladlas y ponedlas a parte. Los hinojos hervidlos, espridmidles el agua, picadlos menudos y ponedlos a parte.

Los macarrones, después de haberlos cocido enteros en agua salada, coladlos bien y ponedlos también a parte.

Poned al fuego en una sartén aceite en abundancia y en él deshaced las anchoas, por supuesto después de haberlas limpiado y quitado la espina; añadid en esta salsa los hinojos, condimentadlos con poca sal y pimienta y dejadlos cocer durante diez minutos con salsa de tomate o conserva disuelta en agua. Ahora que tenéis todo listo, coged un plato que resista el fuego o una fuente y condimentad los macarrones en pisos con las sardinas y con la salsa de anchoas e hinojos, de manera que quede por encima; ponedlos a tostar ente dos fuegos y servidlos calientes.

Creo que debería ser suficiente para seis o siete personas.

flores silvestres en vaso, 25 (fotomóvil)

2010-11-06T21:14:00.000+01:00

Capítulo III. Para hacer cualquier tipo de salsa."Il libro de arte cocquinaria", Maestro Martino.

2010-11-02T23:32:00.056+01:00

Salsa blanca.

Salsa camelina.

Salsa de pavo.

Salsa de ciruela seca.

Salsa verde.

Salsa de flor persa.

Salsa flor de retama.

Salsa de uva.

Salsa de moras.

Salsa de cereza o de guindas.

Salsa de arándanos rojos.

Mostaza

Mostaza roja o cárdena.

Mostaza para llevar en trozos cabalgando.

Salsa celeste de verano.

Salsa amarilla para pescado.

Salsa de francesillas.

Para conservar el jugo de arándanos para el invierno.

flores silvestres en vaso, 24 (fotomóvil)

2010-10-29T13:49:00.000+02:00

Para conservar el jugo de arándanos para el invierno

2010-10-29T13:44:00.003+02:00

Escoge los arándanos que estén bien maduros, con la mano los romperás todo lo que puedas en una piñata u otro recipiente, y con ellos pondrás una buena cantidad de agraz nuevo, y pimienta, y bastante sal, y hazlos hervir por espacio de dos horas o más, y los pasarás por una estameña que sea bien ancha reponiendo el jugo en algún albarelo, u otro vaso donde lo vayas a conservar. Y nota que sobretodo tiene que estar muy salado, y este jugo será bueno para dar color a cualquier otra salsa como más te guste.

Salsa de francesillas (del Maestro Martino)

2010-10-29T13:32:00.003+02:00

Las francesillas* tienen que estar un poco verdes, y no demasiado hechas ni demasiado maduras, y cuando las tengas muy bien molidas, pondrás a moler con ellas un diente de ajo a quien le guste, y a quien no, nada. Después las desleirás con un poco de agraz, y las pasarás por la estameña.

(*): enlace para conocer la francesilla

Agraz con hinojo (del Maestro Martino)

2010-10-23T13:52:00.003+02:00

Toma ajo si te gusta, y flor de hinojo del más dulce y mejor que puedas coger, y májalos juntos muy bien añadiendo agraz nuevo, y con el agraz desleirás esta mezcla pasándola por la estameña, y haz que esté un poco salado.

Salsa (del Maestro Martino)

2010-10-23T13:27:00.006+02:00

Ten pámpanas y muélelas muy bien y, gustándote, podrás poner algún tallo de ajete, con un poco de miga de pan y de sal. Y estas cosas deslíelas con vinagre o agraz y pásalas por la estameña.

Agraz verde -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

2010-10-23T13:14:00.004+02:00

Cogerás una hierba amarga que se llama mastuerzo o berro y muélela muy bien seca con un poco de sal; y usarás un poco de agraz viejo con el que la desleirás pasándola por la estameña.

Salsa morada de ajo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-18T14:20:00.006+02:00

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Seguirás el orden descrito en el apartado anterior, excepto que no es necesario ponerle caldo, pero cogerás uva negra y con las manos la romperás muy bien en una olla, u otro recipiente; y lo pondrás a hervir durante media hora; después colarás este mosto, con el cual desleirás la salsa de ajo; y lo mismo se puede hacer con cerezas. Y esta salsa de ajo se puede dar en tiempo de carne, o de pescado, como se quiera.

Salsa de ajo blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-18T14:05:00.005+02:00

almendras

Toma almendras muy bien peladas y muélelas, y cuando estén a medio moler añádeles la cantidad de ajo que te parezca, y los machacarás juntos echándoles dentro un poco de agua fresca para que no hagan aceite. Después tomarás una miga de pan blanco y la pondrás en remojo en caldo magro de carne o de pescado según los tiempos; y esta salsa de ajo la podrás servir y acomodar a todas las estaciones grasas y magras como más te guste.

Piperada amarilla para pescado. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-15T00:03:00.006+02:00

Ten pan y córtalo en lonchas, y ponlas a tostar, y después coge vino tinto, con un poco de vinagre, y de arrope, y pon las lonchas de pan dentro a hervir; después las pasarás por la estameña, añadiendo buenas especias dulces y fuertes; y hazla amarilla con un poco de azafrán.

Plantago lanceolata - flores silvestres en vaso, 23 (fotomóvil)

2010-10-06T15:44:00.002+02:00

Llanten menor (+info)

-Uso alimentario-

Salsa celeste de verano. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-06T15:39:00.005+02:00

zarzamora en flor

Coge moras silvestres que nacen en los matorrales, y unas pocas almendras bien molidas, con un poco de jengibre. Y estas cosas deslíelas con agraz y pásalas por la estameña.

Mostaza para llevar en trozos cabalgando. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-06T14:53:00.006+02:00

Ten la mostaza y muélela como arriba he dicho, y ten uva pasa muy bien molida, y con ambas cosas pon canela, un poco de clavo. Después podrás hacer bolas como las que se hacen con la mantequilla, o trocitos cuadrados del tamaño que te parezca y te guste; y los pondrás a secar sobre una mesa, y cuando estén secos los podrás llevar de un lugar a otro donde quieras. Y cuando los quieras usar los pondrás a desleir con un poco de agraz, o vinagre, o vino cocido, es decir, arrope.

Mostaza roja o cárdena. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-10-06T14:28:00.007+02:00

Toma mostaza, y muélela muy bien y toma uva pasa, y júntala y muélela bien todo lo que puedas. Y toma un poco de pan tostado y unos pocos sándalos y canela, y con un poco de agraz, o vinagre, y arrope deslíe esta composición; y pásala por la estameña.

Mostaza -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

2010-10-06T14:04:00.006+02:00

Toma mostaza y ponla en remojo para cambiar a menudo el agua a fin de que sea más blanca, y ten almendras peladas y molidas como se tienen que moler. Y cuando estén bien molidas ponlas con la mostaza, y de nuevo muélelas juntas muy bien. Después toma buen agraz o vinagre deshaciéndole dentro una miga de pan blanco; después deslíela y pásala por la estameña. Y hazla después lo dulce o fuerte que te guste.

Salsa de arándanos. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-18T12:31:00.005+02:00

Seguirás el mismo proceso que he dicho aquí arriba para la salsa de cerezas y de uva.

Salsa de cereza o de guinda. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-17T23:18:00.002+02:00

Para hacer estas salsas seguirás las indicaciones dadas y descritas arriba en el capítulo para hacer salsa de uva. Pero la podrás hacer diferente de color más o menos según el tema que le pongas.

Salsa de mora. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-17T10:54:00.008+02:00

almendras zarzamoras

Ten almendras peladas y bien molidas con un poco de miga de pan blanco. Y coge las moras y mezcla con diligencia todo junto. Y no les des golpes ni lo tritures para no romper las diminutas pepitas que tienen dentro, después les pones canela, jengibre y un poco de nuez moscada. Y pásalo todo por la estameña.

Lavandula rizada et Plantago lanceolata - silvestres en vaso, 22 (fotomóvil)

2010-09-14T19:43:00.001+02:00

lavanda

y llantén menor.

Salsa de uva. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-14T19:40:00.005+02:00

Ten buena uva negra y rómpela muy bien en una vasija, rompiendo con ella un pan o medio según la cantidad que quieras hacer, y pon un poco de buen agraz, o si no vinagre, para que la uva no esté tan dulce. Y estas cosas ponlas a hervir al fuego por espacio de media hora, añadiendo canela, y jengibre, y otras buenas especias.

Salsa de flor de retama*. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-14T18:27:00.006+02:00

almendras

Toma unas almendras, y azafrán y yemas de huevo, y que las almendras estén peladas y molidas como tienen que estar, y deslíelas y pásalas con buen agraz, añadiendo jengibre molido.

(*): Sin duda por el color que debe tomar (N. de la T.)

retama

Salsa de flor persa. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-14T18:14:00.007+02:00

Ten almendras peladas blancas, y bien molidas junto con una miga de pan blanco, un poco de jengibre y de canela, y un poco de agraz y de vino tinto, y zumo de granada, añadiéndo a estas cosas un poco de sándalo. Después desleirás y pasarás esta mezcla, con el vino tinto la harás dulce o seca según te guste.

Salsa verde. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-14T17:26:00.007+02:00

Toma perejil y serpol*, y un poco de acelga, con alguna otra buena hierbecilla, con un poco de pimienta, y jengibre, y sal. Y májalo todo muy bien junto y deslíalo con un buen vinagre fuerte, y pásalo por la estameña. Y si quieres que sepa a ajo podrás poner a majar junto con lo arriba mencionado un poco de hojas de ajetes. Y esto según el gusto de quien lo quiera.

(*): tomillo sanjuanero

Salsa de ciruela seca -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

2010-09-11T01:46:00.006+02:00

Toma ciruelas y ponlas en remojo en vino tinto, y extraeles los huesos, y trituradlas muy bien con un poco de almendras sin pelar, y un poco de pan braseado, o tostado, y puesto a remojo en el vino anterior donde estaban las ciruelas. Y todas estas cosas las trituraréis juntas con un poco de agraz, y de este vino antes usado, y un poco de arrope, o azúcar, que estarían mucho mejor desleídas y pasadas por la estameña poniéndoles alguna especia, especialmente canela.

Para hacer la piperada consultaréis el capítulo anterior en el cual se trata; y seguiréis cuanto allí se contiene.

Salsa de pavo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-11T01:01:00.009+02:00

Toma yemas de huevo cocidas duras, e higaditos de pollo hervidos, y almendras tostadas, según la cantidad que quieras hacer. Y todas estas cosas tritúralas juntas muy bien con buen vinagre o agraz, las desleirás y pasarás por la estameña añadiéndoles canela, y un poco de jengibre, y azúcar. Y ten en cuenta que esta salsa quiere ser un poco cocinada y hacerse amarilla con azafrán.

Salsa camelina. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-11T00:44:00.007+02:00

Coge uva pasa y tritúrala muy bien. Y coge dos o tres lonchas de pan tostadas puestas en remojo en vino tinto más o menos según la cantidad que quieras hacer. Y triturarás juntas todas esas cosas. Después tomarás un poco de vino tinto, de arrope y agraz, y a quien no le guste el agraz lo hará con vinagre haciéndolo dulce o ácido según le guste. Y pasarás toda esta mezcla por la estameña, añadiendo después buena canela, y también un poco de clavo y nuez moscada molidos.

Salsa blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

2010-09-09T16:34:00.006+02:00

Toma unas almendras según la cantidad que tú quieras, que estén bien peladas y bien molidas. Y para que no suelten aceite como he dicho más veces, al molerlas poned un poco de agua fresca. Y tomaréis un poco de miga de pan blanco puesta antes en remojo en agraz, y machacadla con las almendras, añadiendo jengibre blanco, es decir, suficientemente pelado. Y esta mezcla diluidla y pasadla con buen agraz, o si no con jugo de naranja dulce o de limón, endulzándolo con azúcar y poniéndolo más amargo con agraz y naranjas dulces más o menos según el gusto de tu Señor u otros. Dad esta salsa si queréis con cualquier guiso en tiempo de carne, o en cuaresma.